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莲子知多少原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：韩莉君，华东理工大学级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

进入秋冬季节，一不小心就会感冒、咳嗽，肺病等慢性病在这个季节也容易复发。因此，在秋季，我们应适当进补。秋季养生四大“名补”——莲子、芡实、栗子、花生。今天，我们来聊一聊养心益肾的莲子吧！

莲子的背景

莲是一种历史悠久的古老植物，在中国已有两千多年的栽培历史。莲应用广泛，具有食用、观赏、文化、药用等价值。根据农艺性状和基本用途，一般将莲分为3类:藕莲、花莲和子莲。藕莲以产藕为主，花莲以观赏为主，子莲以收获莲子为主。莲子的名称常与其产地或形状有关，主要有湘莲、宣莲、红莲、白莲、通心莲、壳莲等，而湘莲、宣莲和建莲，为全国三大名莲，在国内外享有盛誉。其中，福建建宁和江西广昌享有“中国建莲之乡”和“中国白莲之乡”的美誉。

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作为一种日常食物，新鲜莲子可生食，干莲可制作成各种菜肴、点心、零食等，如龙眼莲子羹、莲子银耳汤、莲蓉月饼等都是传统佳肴。作为一种重要的传统药物，早在汉朝，莲子就被视为上品。夏秋之时，从莲蓬取出果实去壳、去膜、捅心、干燥后即可获得莲子干品。莲子自古以来被认为是滋补上品，人们也在不断挖掘莲子的食用和保健功效。《本草纲目》记载：“莲之味甘，气温而性涩，禀清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也。土为元气之母，母气既和，津液相成，神乃自生，久视耐老，以其权舆也。昔人治心肾不交，劳伤白浊，有清心莲子饮；补心肾，益精血，有瑞莲丸，皆得此理。”

莲子的发育过程和结构

莲子是莲的果实或种子，又名莲实、莲米、水芝丹。莲授粉后心皮和花托开始发育，莲子开始膨大，依次经历4个发育时期:细胞增殖和形态发生期、细胞增大期、储藏化合物的合成和积累期、脱水收缩与成熟休眠期。其中，第三个时期又可分为乳熟期、蜡熟期和完熟期。乳熟期莲子颗粒不均匀，但体积基本已增至最大，口感清甜，莲心嫩黄色，没有苦涩味，非常适合鲜食；蜡熟期莲子颗粒饱满，颜色呈象牙白，口感微甜，有少许淀粉，莲心浅绿色，有轻微苦味；完熟期莲子口感较硬，多为淀粉，无甜味，莲心深绿色，苦味浓厚。

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成熟的莲子最外层是由栅栏细胞和表皮细胞构成的坚硬致密的果皮，即莲子壳，具有抵御干旱、低温、水渍等极端条件的作用。其主要成分为淀粉和纤维素，此外还有酚类、鞣质、皂苷、蒽醌、黄酮和生物碱等成分。剥去外壳即可食用，里边的莲子呈卵圆形或球形，不同种大小有较大差异。种皮白色或红色，很薄不易剥离；子叶两片，黄白色，是主要的食用部分，含有丰富的营养物质。

莲子的营养成分

莲子不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、锌等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分。

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鲜莲子具有较高的营养价值，其中蛋白质与氨基酸含量较高，蛋白质平均含量达7.8%。莲子中含有18种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸（色氨酸除外）。莲子中碳水化合物含量较高，主要的可利用碳水化合物是淀粉类多糖。天然莲子淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，研究表明莲子中直链淀粉含量高达42%，属于高直链淀粉食品。高直链淀粉食品被称为功能性食品，是糖尿病、胆结石和高血压人群的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用。

莲子的各类制品

1、莲蓉

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以莲子为主要材料加工成一种馅料为莲蓉，在加工时，会将莲子打成碎末，再加入食用油、糖及其他香料调制而成。据史籍记载莲蓉味甘、涩，性平，归脾、肾、心经，具有益肾壮阳、补脾健腹、养心安神的功能。

2、莲子汁饮料

莲子汁饮料虽不常见，但营养丰富、天然健康，符合饮料市场发展潮流和趋势，有很大发展和应用前景。

3、膨化莲子粉

以膨化莲子粉为主要原料，可制莲子奶粉、莲子糊、营养粉等多种产品。在全脂奶粉、酸奶、酸乳饮料或中性调味奶中加入膨化莲子粉可以提高乳制品中钾、钙、硒等含量，有利于降低血糖，延长抗饥饿时间。此外，膨化莲子粉还可加入到冰激凌等冷饮食品中，有利于人体消化吸收。

　　　　

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