美食简史之六饮食器具简史

饮食结构变迁决定了饮食器具的发明

一万五年前的新石器时代，已经会使用火和石器的人类捕杀动物，用烧或烤的方法加工肉类，用树枝或木棍对滚烫的食物加以翻拨，借助石刀切割食物，无论是黄河流域还是欧亚大陆，人类都是靠手进行进食。人类的文明逐渐发展，原始农业渐渐显露了雏形。

西亚是最早的农业发源地。蓄养家畜、种植大麦小麦让西亚人民形成了肉食为主、面包为辅的食品结构。而在欧洲大陆，因为破碎的地形及不良的气候，农耕文化并不能大面积发展，大片的草原养肥了大群的牛羊，肉类成为他们的主食，从西亚传来的面包成为了副食。在东方远古的中国，长江、黄河、珠江这三大流域以其广阔的平原、良好的气候以及疏松而肥沃的土壤孕育的农耕文明更容易获得稳定的食物来源，由此决定了中华民族的粒食传统，种植为主、养殖为辅的农业形态奠定了中国人的蔬食饮食结构。

饮食结构的不同，造成了不同的进食方式，以肉类为主食的西亚和欧洲大陆，餐刀始终是他们重要的进食工具，而麦类制作的面包，用手即可进食。如果不伴随着谷物的贮藏和炊煮需要而发明了陶器，很难说用热石板烹熟谷物的中华民族是否也会一直采取手抓的方式进食，但当陶器让食物的加工方式从简单的烧烤发展成烹、煮、炒的方式，人类的饮食发生了革命，陶烹也成为了人类进食手段的分水岭。

饮食器具简史

英国皇家科学学会想要了解人类烹饪史上影响最为深远的发明是什么？为此，该学会召集了一批会员——其中包括诺奖获得者，要求他们从文明初始直抵现在，依据容易获得性、创造力、美观以及健康四大准则从项发明中选出20项。这20项结果是：冷藏、灭菌、灌装、烤箱、灌溉、打谷机、烘焙、选育、磨、犁、发酵、渔网、轮作、锅、刀、餐具、软木塞、桶、微波炉、油炸。可以说，这20项发明每一项都是饮食器具的一部分。

从远古旧石器时代直到现代社会，不同时代的饮食器具都反映了当时的经济发展水平，具有相应的社会功能，体现了当时的造型艺术和工艺水平，作为当时文化的一部分促进了时代的文化交流和发展。饮食器具从范围讲包括炊具、盛食器、酒具、水器、进食器、承器、量器、筵席等各个类别。

古代的饮食器具大多是祭祀天地祖先的祭器和作为专制等级外在标志的礼器，具有世代相传的保存价值和纪念意义。鼎在中国饮食器具中有显赫的地位，它还是政治等级和统治权力的象征。从饮食上讲，钟鸣鼎食是古代贵族的等级礼仪。张衡《西京赋》：“击钟鼎食，连骑相过。”王勃《滕王阁序》：“钟鸣鼎食之家。”钟是乐器，贵族进食有人击钟奏乐。鼎食是列鼎而食。

在饮食器具中，最重要的发明当属筷子、刀叉和餐勺。餐勺至今摆放在东西方的餐桌上，远古时期的人们，利用天然的兽骨和贝壳进食，也就有了勺子的概念。而筷子的发明，成为东西方饮食文化分化的重要标志。

筷子和刀叉

在中国的商周时期，烹饪技术摆脱了原始的状态，进入到饮食的文明时期。西周最具代表性的就是周代八珍。它由2饭6菜组成：淳熬（肉酱油浇大米饭）、淳母（肉酱油浇黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、“渍”（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝（烧烤肉油包狗肝）。

这些“八珍”可是厨师事先对食物精加工的，工序很复杂。事先就把食材进行了加工成适合入口的大小块，端出来的菜品已经切好做好了，所以，吃饭时当然不用自己在用刀叉进行分割了，只要用筷子夹住送入嘴中就行了。因为“周代八珍”是中国各地方菜系的鼻祖，所以筷子成为古代中国饮食的主流餐具。

究竟是谁发明了箸？我们早已无从考证。《札记》郑玄注云：“以土涂生物，炮而食之。”说的是先民把谷子以树叶包好，糊上泥再放入火中烤熟。更简单的方法，是把谷粒放进火灰中，不时的用树枝拨动，让谷物得到均匀的受热后再食用，也许是在这个过程中得到启发，一根树枝逐渐变成了两根，树枝又被竹木而代替，最原始的筷子就出现了。

当筷子饮食文化成熟之后，这种进食方式渐渐的促进了中国烹调术不断精细化的风格，从而显现了和西方饮食文化完全不同的风格。刀叉刚传入中国时，西餐的刀叉是和野蛮、好斗联系在一起的，很多人认为杀气腾腾的刀叉是“衣皮食肉”风俗的遗存。但考古学证明，最早的刀叉出现在中国。在筷子广泛使用之前，餐勺是古人主要进食工具，出现在殷代的甲骨文，让我们可以从文字中得以了解往古的文明。但文字出现以前的时代，我们只能从考古学中寻找线索。

（我国西北齐家文化遗址中发现了一些骨制餐叉，距今至少年了。它们出土的时候是在一起的，说明当时是成套使用的。）

考古发现的远古中国人最早使用餐勺进食的证据，是在距今七八千年前的新石器时代，古代人发明餐勺，和陶器的发明有着密切的联系，陶罐的出现，使原来只能在热石板的烘烤的谷物可以煮成粥饭，米饭可以抓食，半流食的粥却需要工具，于是先有了骨片和木片制作的匕，平面的匕使用起来并不方便，于是经过对匕的加工，真正意义上的餐勺被发明出来。

西方人使用刀叉作为进食器具的历史并不太长。古代希腊和罗马吃饭是用手抓饭。即便当时最强盛的罗马，贵族最时尚的吃法也是躺在床上，用手取食物。在很多欧美历史影视剧中，我们可以看到当时人们是不用刀叉的。到了中世纪，人们还是手抓饭吃。当时的教会认为肉和其他食物都是上帝为造福人类而恩赐的，用餐具接触食物是对上帝的傲慢无礼和侮辱。

历史学家雷亚·坦纳希尔说：叉子起先曾在欧洲和近东使用过多年，但只是作为厨房里用的器具，广泛使用叉子作为餐具是从十世纪的拜占庭帝国时期开始的。拜占庭处于东西方文化交流的节点上，欧洲社会接受很多东方传来的文化和发明，例如纸、火药等。先进文明总是具有辐射性的，中亚及西亚阿拉伯地区对东西文明具有引导和沟通的桥梁作用，所以，中国的饮食文化中对刀叉和筷子使用，也通过这个渠道传到了欧洲。

使用刀叉被认为是西方饮食进入文明时代的标志。广泛使用叉子是从11世纪的意大利塔斯卡地区开始,直到14世纪,餐叉作为餐具的功能才比较明显。当叉子第一次进入上流社会，来到富家名门的餐桌上的时候，许多国王，包括英格兰的伊丽莎白女王一世、法兰西的路易十四，还在用手抓饭吃。到17世纪末英国上流社会开始使用三尖的叉，到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史。

奇技淫巧还是鬼斧神工

古语云，“美食不如美器”。工艺考究、制作精美的食器可以与美食交相呼应，给人带来美的享受。中国人善于从自然界吸收美感，以自然界的某些现象为原型，进行艺术加工，给生活以美的享受和高雅的情趣。因此，追求实用价值与审美价值的统一，成为中国饮食器具的鲜明特征之一。古代每一件饮食器具几乎都是精湛的工艺美术品。

中国人的餐具主要是筷子并辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配，并且要注意搭配和谐，菜肴与器皿在色彩纹饰、在形态上、在空间上都要讲求和谐相配，把饮食当作艺术活动来对待，不仅要一饱口福，还要从中得到一种美的艺术享受。

西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。随着西方通过工业革命在世界发展中后来居上，西方利用科技制作餐饮器具，在制作工艺和精美程度方面有了独特的优势，今天世界豪华的餐具品牌几乎都是德国、瑞士等欧洲国家的品牌。书法、绘画、花鸟虫鱼，都被装点在饮食器具上。直到今天，哪怕是最普通，最一般的碗、盘，也都有花纹或者文字，而且制作工艺精美。

饮食器具的文化属性

在饮食文化发展史中，饮食器具不仅具有盛放食物和进食的功能，具有审美价值，还反映着时代的社会价值观。商纣王使用象箸进餐，他的叔父箕子看了很是担忧，因为他认为用象箸进餐，配套的餐具不可能用陶器，必须是“犀玉之杯”，配合的食物必须是“旄象豹胎”……，以此类推，衣着必然是“锦衣九重”，住房是“高台广室”……这是成语“见微知著”的来历。筷子不但是中式餐桌上必备的日常饮食工具，也是中华文明的一种象征，从筷子的形状、材质在不同历史时期的变迁，我们可以看到古代文明和工艺的发展，从筷子承担广泛的社会功能来看，它和中华民族的文化与民俗紧密相连。

商纣王的亡国遭遇，或许跟象牙筷没有必然的联系，但后来的各个朝代，筷子始终是达官贵人显富的工具，从夏商时期的象牙筷和玉筷，后来的青铜、金、银筷贵重材质的使用，到后来雕花、镶金工艺的出现，再加上虬角筷托、鲨鱼皮筷筒，让小小的筷子，呈现了独特的民族风格和巧夺天工的工艺才能。

豪华精美名贵的筷子，不仅是贵族们追求物质享乐的一种方式，还始终是权力和财富的象征。唐玄宗奖励丞相宋璟一双自己使用过的金筷，说，“我不是想赐给你金子，而是通过赐你筷子，表扬你的正直”。南朝的刘裕也给大臣沈庆之赐过筷子和金缕等物，表达自己对他的宠信。在民间，筷子的使用不但有各种禁忌，也在礼俗活动中担任着重要的角色。“插箸祭天”“摆筷敬神”“献饭祭祖”等都是以筷子为中心的祭祀活动。在不少民族的婚俗中，筷子也具有许多美好的象征意义。筷子虽是日常用品，但却深入到人们生活的方方面面。

刀叉是西方饮食文化的著名标志，更是西方礼仪文化的重要组成部分。西餐与中餐相比，西餐礼仪的繁琐复杂可不仅仅是筷子和刀叉的区别，西餐中的刀叉餐具的文化属性更加深刻。餐饮器具伴随着人类文明的发展而发展，餐饮器具背后所体现的社会功能和文化属性的不同也是现代社会文明和不同地区民族文化既各不相同又相互交流融合的根源。

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