一棵水草,如何成为济南人最想念的家乡

本文转自:地道风物

有没有一道菜既端庄儒雅,又活力清新?答案或许是济南的蒲菜。记得大明湖畔,还有夏天的蒲来大明湖一趟,是要吃上一顿蒲菜的。每年6月开始,蒲草刚刚从水中抽出嫩叶,就被济南老字号餐馆们虎视眈眈地写进餐厅招牌,准备摆上餐桌了。剥去外皮后的蒲菜白色嫩茎,口感类似青笋和茭白的甘甜脆嫩多生于沼泽河湖及浅水中的蒲菜,已经有多年入肴的历史。但它并不单单是济南独有的物产。江苏淮安吃蒲菜,云南曲靖也吃蒲菜,把香蒲草齐根割下,剥去外皮只取核心的白色嫩茎,没有什么独特的味道,些许清香,口感脆嫩。山东汉子会说,蒲菜能吃出葱白的清甜。浙江、四川、湖南甚至陕西、甘肃都有蒲菜...按照书上说,蒲菜以南方水乡分布居多。过去的大明湖在荷花之间,蒲菜茭白莲藕美蔬丛生而济南,不正是隐藏在北方的南方水乡!老舍在《济南的冬天》里边描述冬日暖阳,边怀念济南的夏天是水做的,到处都是清凉沁心的泉水。泉水在济南城内见缝插针地滋养着各种水生动植物,也滋养了“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”的济南蒲菜。油锅爆炒的蒲菜虾仁,满口湖水鲜甜大明湖集济南群泉水汇集而成,托赖于泉水的清甜,《济南快览》说:“大明湖之蒲菜,为北方数省植物菜类之珍品。”大明湖蒲菜,蒲茎分外粗长,但色泽温柔,是打了柔光灯的象牙白,味淡,口感脆酥鲜嫩。在夏日的艳阳里,端上一盘清炒的蒲菜肉片,能吃出沁凉的湖水气,似有若无的蒲菜香漫溢出口腔,是济南菜少有的清朗。济南菜,也可以很淡雅清朗然而,这道菜又很济南。老人说,过去的大明湖是真的大,众泉汇流,莲荷叠翠。大明湖的荷花之间,交错长着蒲菜茭白莲藕。济南过去有群湖民,世代以种植湖菜、捕鱼捞虾、撑船载客为生。每年春夏之间,总能看到湖民忙着乘船种植采摘蒲菜。立夏开始,黄河边的水塘里陆续种植采摘蒲菜如今的大明湖,南与五龙潭被趵北路相断,北面已填平为北园镇。但济南蒲菜仍在,尽管多数是黄河边的水塘里种植采摘的。但当你品味蒲菜后,再步湖边,望着盈盈湖水,似乎旧时明湖的风影又展现在眼前。蒲菜生长的水塘里,留住了大明湖的些许风影

马连良的腔,山东馆的汤

“老师儿,来个锅塌蒲菜!”油锅中炸至金黄的锅塌蒲菜,焦香清脆摇着蒲扇吃着锅塌蒲菜的惬意,只有济南人懂得。踏着曲水亭街的小桥流水,穿过家家泉水,户户垂柳的旧城古韵,来到冒着汩汩清泉的老院子,厨师早已为你准备了现采的香蒲。锅塌是鲁菜独创的技法,将“煎”与“焖煨”复合,除了油煎的香气,更通过焖煨使菜肴口感柔和绵软咸香。剥去蒲菜的十几层外皮,只要乳白色嫰茎,整根饱蘸鸡蛋面糊,在小火油锅排排坐、慢慢炸,炸至两面金黄,犹如一张鸡蛋饼,再另起锅,下入蒲菜饼,加入上好的高汤,小火慢浸,出锅前撒上胡萝卜丝、葱丝和少许椒盐。入口先是椒盐的清新,炸过的鸡蛋糊经过高汤的洗礼由酥香变得鲜美柔软,香气在口腔弥漫,蒲菜的清脆缓缓而至,多种味道层层分明又相得益彰,令人垂涎欲滴,回味无穷。春风十里,不如一道锅塌蒲菜将蒲菜细细切碎,猪肉剁馅,亦或添加虾仁,这种馅料可以制成蒲菜扁食,也可做蒲菜烫面饺,而农家人喜爱包成发面大包子,用柴火大锅蒸熟,掀开锅盖的一瞬间,肉香裹挟着蒲菜的清新随着水汽向上蒸腾,在空中弥散,这是人间烟火气,也是许多济南人儿时记忆的美好。山东人煎饼卷一切,蒲菜也逃脱不了被“卷”的命运锅塌蒲菜、炝蒲菜、蒲菜饺子、蒲菜肉片..蒲菜在济南有很多形态,但奶汤蒲菜面前,它们都要往后靠。“马连良的腔,山东馆的汤”是京城里的一句俗话,但京剧戏子的腔和山东厨子的汤同样都要追求一口纯正独特、回味无穷。早在明清时期,奶汤蒲菜便极有名气,至今盛名犹存。济南厨子用汤把蒲菜演绎得神韵合一,选猪骨、老母鸡、老鸭、猪皮等原料熬制,持续炖煮至汤色奶白,过滤去除料渣,制作成奶汤,与蒲菜同煮色白香醇,口味宽厚,温润绵长。汤的味道是层层丰厚的,最初锅中要加猪油炒温热炸香姜末,下入干面粉炒至微黄,分次加入高汤,汤沸后捞出佐料,下入蒲菜、少许虫草花和油菜芯,汤再次沸腾后出锅。初遇奶汤蒲菜,汤白如玉,嫩黄鲜脆,散发着迷人的清新。入口浅尝,汤汁细腻暖滑。奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”。用猪肚、猪肘等食材熬制高汤,色泽如羊脂玉一般,口味浓郁蒲菜的鲜嫩,清脆爽口,素淡中又带着层叠的鲜美回味,理所当然荣登济南第一汤菜。尝过浓油酱赤的九转大肠,吃过咸嫩酸爽的爆炒腰花后,蒲菜搭建起了济南菜里的一份温婉内敛、用清淡素雅,涤去人间种种厚重油腻,独得各朝代文人喜好。等到忽如一夜春风来明湖水暖蒲先知蒲菜虽野生于湖水间,因受时令和产量限制,也算是珍馐。蒲菜寻常,但不自贱。能上民间百姓餐桌,也能进官府盛宴。济南城中的泉水宴上出现过一道精品菜,叫黑虎香蒲戏乌龙,以奶汤蒲菜煲海参,汤色层次鲜甜,浓稠的胶质蛋白让人顿觉温暖丰腴。一道菜,就能让人沾满一身泉水,走过大明湖畔四季的沧桑、细腻和温柔。选取最嫩的蒲芯,做一道济南的奶汤蒲菜。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增……眼见秋天来了,蒲菜最好的季节就要过去了。10月一到,大片大片的香蒲开始自然地生长消亡。湖上的采蒲人说,香蒲也是顽强,来年这里还是生生不息地长满一片。济南秋景好,架不住“莲子已成荷叶老”。等到中秋节前后,蒲草枯败后,济南人就开始不断惦记这口小清新:“再要尝这一口鲜,便只得眼巴巴的盼明年了!”蒲菜过去是依靠大明湖的滋养,才能驰名海内女词人李清照也是济南人,她大概也是在夏末的湖上吃过最后一拨蒲菜,才写出了:“湖上风来波浩渺,秋已暮、红稀香少。水光山色与人亲,说不尽、无穷好。”等到忽如一夜春风来,明湖水暖蒲先知。心怀希望,静待花开。

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