一棵水草,如何成为济南人最想念的家乡
本文转自：地道风物
有没有一道菜既端庄儒雅，又活力清新？答案或许是济南的蒲菜。记得大明湖畔，还有夏天的蒲来大明湖一趟，是要吃上一顿蒲菜的。每年6月开始，蒲草刚刚从水中抽出嫩叶，就被济南老字号餐馆们虎视眈眈地写进餐厅招牌，准备摆上餐桌了。剥去外皮后的蒲菜白色嫩茎，口感类似青笋和茭白的甘甜脆嫩多生于沼泽河湖及浅水中的蒲菜，已经有多年入肴的历史。但它并不单单是济南独有的物产。江苏淮安吃蒲菜，云南曲靖也吃蒲菜，把香蒲草齐根割下，剥去外皮只取核心的白色嫩茎，没有什么独特的味道，些许清香，口感脆嫩。山东汉子会说，蒲菜能吃出葱白的清甜。浙江、四川、湖南甚至陕西、甘肃都有蒲菜...按照书上说，蒲菜以南方水乡分布居多。过去的大明湖在荷花之间，蒲菜茭白莲藕美蔬丛生而济南，不正是隐藏在北方的南方水乡！老舍在《济南的冬天》里边描述冬日暖阳，边怀念济南的夏天是水做的，到处都是清凉沁心的泉水。泉水在济南城内见缝插针地滋养着各种水生动植物，也滋养了“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”的济南蒲菜。油锅爆炒的蒲菜虾仁，满口湖水鲜甜大明湖集济南群泉水汇集而成，托赖于泉水的清甜，《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，为北方数省植物菜类之珍品。”大明湖蒲菜，蒲茎分外粗长，但色泽温柔，是打了柔光灯的象牙白，味淡，口感脆酥鲜嫩。在夏日的艳阳里，端上一盘清炒的蒲菜肉片，能吃出沁凉的湖水气，似有若无的蒲菜香漫溢出口腔，是济南菜少有的清朗。济南菜，也可以很淡雅清朗然而，这道菜又很济南。老人说，过去的大明湖是真的大，众泉汇流，莲荷叠翠。大明湖的荷花之间，交错长着蒲菜茭白莲藕。济南过去有群湖民，世代以种植湖菜、捕鱼捞虾、撑船载客为生。每年春夏之间，总能看到湖民忙着乘船种植采摘蒲菜。立夏开始，黄河边的水塘里陆续种植采摘蒲菜如今的大明湖，南与五龙潭被趵北路相断，北面已填平为北园镇。但济南蒲菜仍在，尽管多数是黄河边的水塘里种植采摘的。但当你品味蒲菜后，再步湖边，望着盈盈湖水，似乎旧时明湖的风影又展现在眼前。蒲菜生长的水塘里，留住了大明湖的些许风影马连良的腔，山东馆的汤
“老师儿，来个锅塌蒲菜！”油锅中炸至金黄的锅塌蒲菜，焦香清脆摇着蒲扇吃着锅塌蒲菜的惬意，只有济南人懂得。踏着曲水亭街的小桥流水，穿过家家泉水，户户垂柳的旧城古韵，来到冒着汩汩清泉的老院子，厨师早已为你准备了现采的香蒲。锅塌是鲁菜独创的技法，将“煎”与“焖煨”复合，除了油煎的香气，更通过焖煨使菜肴口感柔和绵软咸香。剥去蒲菜的十几层外皮，只要乳白色嫰茎，整根饱蘸鸡蛋面糊，在小火油锅排排坐、慢慢炸，炸至两面金黄，犹如一张鸡蛋饼，再另起锅，下入蒲菜饼，加入上好的高汤，小火慢浸，出锅前撒上胡萝卜丝、葱丝和少许椒盐。入口先是椒盐的清新，炸过的鸡蛋糊经过高汤的洗礼由酥香变得鲜美柔软，香气在口腔弥漫，蒲菜的清脆缓缓而至，多种味道层层分明又相得益彰，令人垂涎欲滴，回味无穷。春风十里，不如一道锅塌蒲菜将蒲菜细细切碎，猪肉剁馅，亦或添加虾仁，这种馅料可以制成蒲菜扁食，也可做蒲菜烫面饺，而农家人喜爱包成发面大包子，用柴火大锅蒸熟，掀开锅盖的一瞬间，肉香裹挟着蒲菜的清新随着水汽向上蒸腾，在空中弥散，这是人间烟火气，也是许多济南人儿时记忆的美好。山东人煎饼卷一切，蒲菜也逃脱不了被“卷”的命运锅塌蒲菜、炝蒲菜、蒲菜饺子、蒲菜肉片..蒲菜在济南有很多形态，但奶汤蒲菜面前，它们都要往后靠。“马连良的腔，山东馆的汤”是京城里的一句俗话，但京剧戏子的腔和山东厨子的汤同样都要追求一口纯正独特、回味无穷。早在明清时期，奶汤蒲菜便极有名气，至今盛名犹存。济南厨子用汤把蒲菜演绎得神韵合一，选猪骨、老母鸡、老鸭、猪皮等原料熬制，持续炖煮至汤色奶白，过滤去除料渣，制作成奶汤，与蒲菜同煮色白香醇，口味宽厚，温润绵长。汤的味道是层层丰厚的，最初锅中要加猪油炒温热炸香姜末，下入干面粉炒至微黄，分次加入高汤，汤沸后捞出佐料，下入蒲菜、少许虫草花和油菜芯，汤再次沸腾后出锅。初遇奶汤蒲菜，汤白如玉，嫩黄鲜脆，散发着迷人的清新。入口浅尝，汤汁细腻暖滑。奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”。用猪肚、猪肘等食材熬制高汤，色泽如羊脂玉一般，口味浓郁蒲菜的鲜嫩，清脆爽口，素淡中又带着层叠的鲜美回味，理所当然荣登济南第一汤菜。尝过浓油酱赤的九转大肠，吃过咸嫩酸爽的爆炒腰花后，蒲菜搭建起了济南菜里的一份温婉内敛、用清淡素雅，涤去人间种种厚重油腻，独得各朝代文人喜好。等到忽如一夜春风来明湖水暖蒲先知蒲菜虽野生于湖水间，因受时令和产量限制，也算是珍馐。蒲菜寻常，但不自贱。能上民间百姓餐桌，也能进官府盛宴。济南城中的泉水宴上出现过一道精品菜，叫黑虎香蒲戏乌龙，以奶汤蒲菜煲海参，汤色层次鲜甜，浓稠的胶质蛋白让人顿觉温暖丰腴。一道菜，就能让人沾满一身泉水，走过大明湖畔四季的沧桑、细腻和温柔。选取最嫩的蒲芯,做一道济南的奶汤蒲菜。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增……眼见秋天来了，蒲菜最好的季节就要过去了。10月一到，大片大片的香蒲开始自然地生长消亡。湖上的采蒲人说，香蒲也是顽强，来年这里还是生生不息地长满一片。济南秋景好，架不住“莲子已成荷叶老”。等到中秋节前后，蒲草枯败后，济南人就开始不断惦记这口小清新：“再要尝这一口鲜，便只得眼巴巴的盼明年了！”蒲菜过去是依靠大明湖的滋养，才能驰名海内女词人李清照也是济南人，她大概也是在夏末的湖上吃过最后一拨蒲菜，才写出了：“湖上风来波浩渺，秋已暮、红稀香少。水光山色与人亲，说不尽、无穷好。”等到忽如一夜春风来，明湖水暖蒲先知。心怀希望，静待花开。转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/8012.html
