吃花生嗑瓜子,为什么越吃越上瘾

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“不知道为什么瓜子比花生的名气大。”老舍先生孩子气地比较道：“你说，凭良心说，瓜子有什么吃头？它夹你的舌头，塞你的牙，激起你的怒气——因为一咬就碎；就是幸而没碎，也不过是那么小小的一片，不解饿，没味道，劳民伤财，布尔乔亚！你看落花生：大大方方的，浅白麻子，细腰，曲线美。这还只是看外貌。弄开看：一胎儿两个或者三个粉红的胖小子。脱去粉红的衫儿，象牙色的豆瓣一对对的抱着，上边儿还结着吻。那个光滑，那个水灵，那个香喷喷的，碰到牙上那个干松酥软！白嘴吃也好，就酒喝也好，放在舌上当槟榔含着也好。写文章的时候，三四个花生可以代替一支香烟，而且有益无损。”读罢让人不禁会心一笑，两大“国民零食”在作家笔下也被迫内卷。花生米固然可爱，但瓜子也并非一般角色。要不然，法国传教士古伯察（EvaristeRégisHuc）就不会在19世纪中叶前后旅居中国时，感叹中国人对瓜子的特殊偏爱让人觉得“不可思议、超乎想象”，甚至觉得自己来到了“一个啮齿动物王国”。

无独有偶，据说早年林语堂在南洋大学任教时，每逢开学，也都给学生们送花生吃，并叮嘱道：“吃花生的趣味，全在剥花生壳里。”公平来讲，一剥一嗑，都是美味盎然，让人欲罢不能。在中国，逢年过节、迎宾待客，瓜子花生也总是位列备货清单，让人理所当然地觉得对这两样的喜爱是“自古以来”就刻在中国人的骨子里。但真追溯起来，这两位可是实打实的“移民”，落户中国不过才多年，却与东方的土地和风俗出人意料地“合拍”，不仅没有水土不服，反而把日子过得活色生香。

西班牙北部纳瓦拉地区的向日葵种植园内，金灿灿的“太阳花”昂首绽放。年，向日葵种子从美洲被带到了欧洲，最早种植在西班牙马德里的植物园内作观赏用，欧洲人惊于它向阳而生的特质，称赞其是“上帝创造的神花”

新旧大陆间的“交换生”

《天龙八部》写到第二十回“悄立雁门，绝壁无余字”时，乔峰从聚贤庄幸得被黑衣人救出，送往一山洞，并被告知其中有半月的干粮，足以让他安心养伤。走进山洞，乔峰见地下放着熟肉、炒米、枣子、花生、鱼干之类干粮，更妙的是居然另有一大坛酒。对好酒人士而言，花生米堪称绝配。那么问题来了，生活在大宋的乔峰，能吃上花生米么？答案是，除非黑衣人是从几百年后穿越来的，否则，乔峰绝对吃不到这么经典的下酒菜。花生，也称落花生，今天在植物学上被分在豆科落花生属一类。截至目前，花生的具体起源地仍在研究中，但较成熟的说法是原产自南美，再具体一些是秘鲁和巴西一带。德国《科勒药用植物》（）图集内的花生插图。图中明确绘制出花生的植物形态，即根部有丰富的根瘤，茎直立，生有黄色蝶形花，落花入土生果，果壳内果仁由种皮、子叶和胚组成16世纪初，花生取道南洋来到中国，途中还成就了“沙嗲酱”这一独特风味。繁荣的海上贸易，让葡萄牙人成为引荐花生进入中国的使者。年，花生从中国传入日本，按日本一贯的“命名法”，这一新物种被理所当然地冠上了“唐人豆”“南京豆”之名。清嘉庆年进士吴其浚的《植物名实图考》中，已经有了花生枝株蔓叶和荚果的线条图画，似乎是中国最早描绘花生形态的植物图谱。玉髓雕刻，清，高2.9厘米。用宝石雕制成的花生造型逼真，在中国古代艺术品中带有吉祥寓意

与东方大地“相见恨晚”

中国人大多对许地山的《落花生》都是熟悉的，文中父亲说花生虽没有“令人一望而发生羡慕的心”的本领，但“它只把果子埋在地底，等到成熟，才容人把它挖出来”，以此告诫子女“要像花生，因为它是有用的，不是伟大、好看的东西”。从物种交换的角度来看花生在中国的引种和传播，似乎这种被升华的品格也暗合着其自身的生长逻辑。相对其他作物而言，花生秉持着“野蛮生长”的方式，只要不是盐碱地，几乎能够落地生根。花生苗肥厚的叶片能够自动锁住水分，到了夜晚自动闭合，进行“睡眠充电”，这是内因。外因在于，花生能够很好地补充我国的作物耕作制度，比如南方可以利用花生衔接早稻和蔬菜，北方可以充分利用种植玉米、小麦的时间外种植花生，对于提高土地利用率和出产率贡献颇大。至明末清初，学者方以智在《物理小识》中所描述的落花生的性状、栽培方法包括味道等等，都已经比较详细和清楚：“番豆名落花生，土露枝，二、三月种之，一畦不过数子，行枝如蕹菜虎耳藤，横枝取土压之，藤上开花丝落土成实，冬后掘土取之，壳有纹，豆黄白色，炒食甘香似松子味。”约19世纪末，美国弗吉尼亚当地获得解放的黑人正在采摘花生。16世纪末，非洲花生随着被贩卖的奴隶来到美国，在当地得到更新和进化。19世纪60年代，弗吉尼亚大花生传入中国，在山东地区种植开来花生的经济价值随着品质的提升被不断地挖掘。乾隆朝进士檀萃就曾看到花生背后的巨大潜力：“（花生）今已遍于海滨诸省，利至大。今棉花种于南北，几压桑麻。若南北遍种落花生，其利益中原尤厚，故因此志而推言之。”进入19世纪，广东高州、雷州、廉州、琼州一带，花生的种植面积已经很大，用途也多种多样：既是出口海外的商品，也是礼品佳肴中的常客。到19世纪末，花生已经逐渐发展成为全国性的经济作物。年，德国强占胶州湾后，建设了青岛港，并在当地设置“农业改良场”，重点开展对花生品种和栽培技术的研究，使花生产量大为提高。民国时期，山东成为中国最重要的花生生产和出口省份。山东花生先是出口日本，从年又开始直接输入欧洲市场。据《中国近代农业史资料》载：“（山东）从年起，以法国马赛为主要目的地的花生输出，已经从九万五千担上升到年的七十九万七千担。”根据年海关出口贸易数据记录，当年花生出口占全国出口总值的3.94%，居第六位。大花生这一外来客，在中国土地上大展拳脚，至今放眼世界，中国仍是其主导产地。但花生不能连作，否则产量会在后续连续下降，这种问题可以用与红薯连作进行解决，二者对于土壤、肥料要求都不高，生长期也相近，客观上也助力了红薯的种植。也是从20世纪30年代开始，中国开始了花生育种事业，陆续引进和选育了多个品种，主要分为普通型、珍珠豆型、多粒型、龙生型四种类型。目前，我国也是世界上种植花生最多的国家之一，人们似乎再自然不过地将花生与中国绑定在一起，甚至直接称它为“中国坚果”。年6月11日，山东淄博市沂源县的花生田里，一名农民正在劳作。随着19世纪下半叶“洋花生”被引入中国，山东便成为我国最重要的花生生产和出口地这种密切的联结不仅来自数量上的优势，更多是通过消费习惯形成的文化认同。在被引入中国几百年间，花生不仅征服了国人的味蕾，也承担了更多的文化意象。只用简单的煮、炒，就可以促成一盘佐餐美味、案头闲趣。再花样些的，如花生糖、花生酥、鱼皮花生、酒鬼花生、花生蘸等等，也是食品铺子的热销零食。花生入菜，表现不俗，只说宫保鸡丁一道，就足以扬名中外了。晚清的《清稗类钞》还记载了一道名为“清汤花生猪肚”的福建菜肴，认为其能“大益脾胃”。这并非溢美，由赵学敏在18世纪所著的《本草纲目拾遗》就曾说过，花生有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气的药用。据说清初文学家金圣叹临近被斩首时，仍不忘留下一句“花生米和豆腐干一起吃，有火腿的滋味”，老饕无疑了。中国文化里，最讲究讨个彩头，除了满足口腹之欲，花生无疑又“取悦”到了国人。为新婚人士备上红枣、花生、桂圆、瓜子（莲子），取的是谐音“早生贵子”；民国时，花生已经充分融入民众日常生活中，“食此者，无阶级之可言，茶余酒际，莫不以此相响”；当代的年轻人爱用带有花生图案或花生造型的饰品，也取意“好事发生（花生）”。所以，家中有客来，不知准备何物招待时，呈上一盘花生，总不会错的。

从庭院到舌尖

论深入国人生活，稍晚传入中国并被食用的瓜子与花生相比，很有后来者居上的势头。但其最初示人的面貌，只是“华而不实”的观赏性植物。向日葵主要起源于北美洲，但在南美洲古代原始印第安部落遗址发掘出的陶罐中，人们也发现了炭化的向日葵种子，推测距今到年前。地理大发现过程中，航行至美洲的西班牙人被向日葵金灿灿的外表所吸引，在年将其带到了欧洲。《向日葵》，，荷兰，文森特·梵高，布面油画，纵95厘米，横73厘米，现藏梵高博物馆。向日葵赋予了梵高强烈的创作灵感，他说“向日葵是属于我的花”明万历年间赵崡著《植品》提到，由西方传教士把向日葵传入中国：“又有向日菊者，万历间西番僧儒携种入中国。干高七八尺至丈余，上作大花如盘，随日所向，花大开则盘不能复转。初中官以重价购以进，时未有名。上赐名向日菊，后其种渐布民间。”同为万历年间进士的王象晋在《群芳谱》中较为翔实地描绘了向日葵的形状特征：“一丈菊，一名西番菊，一名迎阳花。茎长丈余干坚粗如竹。叶类麻，复直生。虽有旁枝，只生一花大如盘盏，单瓣色黄心皆作案如蜂房状。”文震亨所著《长物志》中，“向日葵”的名称也正式出现：“葵花种类莫定，初夏花繁叶茂，最为可观。一曰向日，别名西番莲。”由此可知，向日葵在17世纪初进入中国是可以确定的。那么，是如何进入的呢？尽管目前路线仍不很确定，但主流说法有二：一说从康熙年间云南、贵州地方志可知，当地在彼时已经有售卖葵瓜子的记录，因此云南与缅甸之间的通道可以视为是路线之一；二是说向日葵与其他美洲作物一样，是经海上丝绸之路从南洋进入中国。相比之下，第二种说法更得人心。近年来，在河南新安荆紫山发现了明正德年间重修玉皇阁时的琉璃瓦，瓦上绘有类似向日葵的图案，如果这一证据经得起验证，那么将大大提前向日葵传入我国的时间。中国古代文学作品中，“葵”的出现频率可谓相当高。最早有《诗经·豳风·七月》中提到的“七月亨葵及菽”，再有汉乐府之“青青园中葵，朝露待日晞”，以及《十五从军征》中的“采葵持作羹”。说这里面的“葵”是一种蔬菜“葵菜”人们些许会陌生，但说是“冬苋菜”“冬寒菜”，许多南方人就要熟悉得多了。古代葵菜根据种植季节的不同，分为春葵、秋葵和冬葵。跟向日葵一样，葵菜的叶子也有朝向太阳的特性，所以仅仅根据“倾日”一条就判断是否为向日葵，未免草率了。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》中的“葵藿倾太阳，物性固难夺”，被认为也指的是葵菜。李时珍写《本草纲目》时说：“葵菜，古人种为常食，今种之者颇鲜。”也就是说到了明朝，这种菜已经很少见了。除了蔬菜，从中晚唐开始，“葵”也有代指作为观赏植物的葵花，如秋葵、蜀葵等。秋葵需与作为蔬菜的秋葵区分，实则是一种色蜜心紫、朝暮倾阳的花朵；蜀葵又称戎葵，色有红紫、深浅桃红等，明代高镰《遵生八笺》誉其“五月繁华，莫过于此”。司马光有诗《客中初夏》：“四月清和雨乍晴，南山当户转分明。更无柳絮因风起，惟有葵花向日倾。”这种初夏开花的葵花，也被信为蜀葵。从现代植物学角度来看，中国古代所指之“葵”与从美洲引进之“向日葵”差异就更加明显了。无论是作为蔬菜的葵菜，还是作为观赏的蜀葵，都被归入锦葵科；而向日葵位列菊科向日葵属，是完全不同的作物。跟花生一样，向日葵有着很强的适应能力，荒山碱地，房前屋后，不挑不拣。发展向日葵也不需要与主要粮食作物争地、争季，还能对土壤起到脱盐碱作用。但直到明末徐光启《农政全书》和李时珍的《本草纲目》都没有提到向日葵，以此可以推测当时向日葵栽培还不普遍。最早记载向日葵的大规模栽培的是民国年间的《呼兰县志》：“葵花，子可食，有论亩种之者。”也道出了人们意识到其“子可食”的特点。在人类长期选择栽培下，向日葵的花盘逐渐变圆，籽粒也不断增大，从观赏型向栽培型逐渐过渡。17世纪时，欧洲人看到鸟儿啄食花盘上的种子，才开启了对其食用价值的利用。17世纪末，欧洲人已经开始采摘向日葵上的嫩朵，加上佐料凉拌生吃，并把葵花籽作咖啡粉的替代品或者作为冬季的鸟儿饲料。中国最早记载葵花籽可食用的是康熙年间的《桃源乡志》：“葵花，又名向日葵，色有紫黄白，其子老可食。”最早记载葵瓜子售卖的也是清代《植物名实图考》：“（向日葵）其子可炒食，微香，多食头晕，滇、黔与南瓜子、西瓜子同售于市。”其中还传递有一条信息：在葵瓜子流行之前，南瓜子、西瓜子才是中国瓜子界的主流。中国人喜食瓜子的传统源远流长，虽不确定起于何时，但在明清时期嗑瓜子的习俗已经非常流行了。西瓜在五代时从西域传入中国，除了瓜瓤汁多爽口，西瓜子的美妙也被发掘出来。文章开头说道法国传教士古伯察就曾描述，丰收时节西瓜不值钱了，瓜农就在路边将其送给过往的行人，条件便是要留下瓜子。而南瓜比向日葵稍早在中国流行开来，南瓜子可食的记录也更早更多一些。卖瓜子，出自19世纪外销画《街头各行业人物》。据记载，葵瓜子最早被售卖是在清代，是继西瓜子、南瓜子之后出现的新品对烹饪颇有心得的中国人这回将目光又投向了葵花籽，他们将八角、薄荷、生姜、小茴香、花椒、桂皮、牛肉、白糖、食盐、植物油等香料与精选预煮好的葵花籽再煮入味，进行烘烤、晒干后就做成了香脆可口的五香瓜子。此外，还有甜味瓜子、茶瓜子、咸味瓜子等等。清代前期，“锦州海口税务情形每年全以瓜子为要，系海船载往江浙、福建各省发卖，其税银每年约有一万两或一万数千两，或竟至二万两不等”。至清代后期，东北瓜子产销更加兴盛，为货物大宗，获利甚多。进入20世纪中叶，葵瓜子口味增多，以及更加细长好咬，果仁饱满，逐渐跃居到瓜子界的首位。明末清初生活家李渔在《闲情偶寄》里总结：“做别的事情，都可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角这三种东西，必须自己动手，即剥即吃才有味道。”向日葵多种植在北方，也是以北方人更多爱吃瓜子。有人分析是因为北方冬季漫长，一粒粒的瓜子是人们消磨时间的绝佳利器。《红楼梦》里瓜子的出镜率也不低：“黛玉嗑着瓜子儿，只管抿着嘴儿笑”“丫鬟们嗑了一地的瓜子皮儿”“三姐见有兴儿，不便说话，只低了头嗑瓜子儿”。有学者已经论证，《红楼梦》中出现的瓜子，并非西瓜子或南瓜子，而只能是葵瓜子。对于中国人特有的瓜子文化，可以通过科学解释为，瓜子一吃就停不下来，是人脑中“奖励机制”在作祟。嗑开瓜子的一刹那，目标达到，传递给大脑发出奖励信号，再通过多巴胺系统分泌让人感到轻松愉快，紧接着再索取下一次的快感。即便在流行剧《觉醒年代》里，先贤学人们围坐一桌时，也不忘抓上一把瓜子，一边嗑个不停，一边针砭时弊。但也并非所有人都觉得吃瓜子是一种值得提倡的行为。丰子恺就最痛恨用嗑瓜子来“消闲”。他说：“除了抽鸦片之外，没有比吃瓜子更好的方法了，其所以最有效者，为了它具备三个条件：一、吃不厌，二、吃不饱，三、要剥壳。”话虽如此，小小的向日葵籽其实富有较高的营养价值，含有亚油酸、17种氨基酸以及铁、钾、磷、镁等微量元素，其所含脂肪也主要为不饱和脂肪酸。花生和瓜子，都是小身材里有着大门道，以至于它们更多的价值开始被“榨”取，从餐桌走向厨房。为“国民零食”代言的花生、向日葵，是多年前的新大陆送给中国的礼物。地理大发现让世界就此连成一体，对于种子而言，这是一次模糊了国界的旅行，它们专注于开疆拓土般的适应与更新。从美洲出走的花生、向日葵，如今也已经在他乡大放异彩。这种变化是在反复交换、迁徙、驯化中发生的，并非一蹴而就，更不可能凭借一己之力。当我们把一粒种子的旅程与人生类比时，也许可以用苏轼的那句诗来总结，“此心安处是吾乡”吧。

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