东北炖菜的6大技术要点以及四款炖菜做法,

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东北炖菜的6大技术要点炖菜的做法其实是非常简单的，但是要做好还是有一些小细节需要特别注意：细节1选择什么油？东北厨师做炖菜，一般都会选用大豆油（最好是生大豆油），但是针对食材的不同，也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜，就需要用到熟猪油。细节2用什么汤？要想做出美味的炖菜，汤的选择还是很关键的。一般来说，绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的，只有炖江鱼的时候，才会使用水来加热。所谓老汤，就是以猪棒骨为主料，加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法，其实酒店是每天都要吊老汤的。细节3加多少汤？一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的2/3，所以添加汤的用量非常关键。汤太多，做出来的菜肴水分太大，汤太少也不行。所以一般来说，倒入老汤后，老汤没过食材三指比较合适。细节4勾什么芡？芡有很多种，但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。细节5用什么火？如果是制作小锅炖菜，一般是大火烧开后改小火持续加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼，就是大火烧开之后改中火炖制，最后再改大火收汁。细节6淋什么油？菜肴出锅前，一定要淋入少许芝麻油，芝麻油可以起到增加菜肴香味的作用。1、铁锅土豆炖大鹅做法1.取大鹅1只（重约2.5千克）宰杀制净，切成4厘米见方的大块，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各50克，八角、桂皮、花椒各5克大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出洗净。2.土豆克去皮，切成滚刀块。3.锅内倒入大豆油和熟猪油各克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克，八角、桂皮各2克，干树椒2个中火煸香，下入鹅块，中火煸炒干水气，倒入老汤没过鹅块三指，用盐、鸡粉各30克，东古一品鲜50克，老抽10克调味，大火烧开，加盖小火炖25分钟，再放入土豆块，继续加盖炖15分钟，改大火收浓汤汁，淋入芝麻油5克，撒入葱花和香菜各3克即可。2、牛萝锅做法1.取牛肋条肉克洗净，切成长5厘米、宽2厘米的条，焯水。2.取白萝卜克去皮，切成长4厘米、宽2厘米的长条，焯水。3.锅内倒入大豆油50克，烧至五成热时，放入姜末、葱末各10克，郫县豆瓣酱20克煸香，再下入番茄酱15克炒至油色红亮，倒入二汤克烧开，用调味料（糖10克，鸡精6克，味精3克，盐、老抽各5克）调味，滤出料渣后下入牛肉，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气后改小火压15分钟，再放入白萝卜条和粉条克，继续压7分钟，取出后装入容器内即可。3、鲜虾萝卜炖蛎蝗做法1.取象牙白萝卜1千克去皮，洗净后切成丝，焯水。2.锅内放入色拉油25克，烧至五成热时，放入洗净的大青虾克，中火煎至出虾油，倒入象牙白萝卜丝和清水克，大火烧开，用盐、鸡粉各6克，味精、白胡椒粉各3克调味，改小火炖1分钟，放入焯水后的蛎蝗肉克烧开，淋入芝麻油2克，出锅装入容器内，撒香菜末3克。4、东北乡村全家福做法1.取小笨鸡克剁成一寸长的小块；猪精排克剁成寸段；猪瘦肉50克切成肉段；东北酸菜克直接切成长5厘米的粗丝，用清水淘洗一遍。2.鸡块和排骨分别焯水，煮熟捞出控水。3.五花肉克切成厚片，加入盐2克，味精、白胡椒粉各1克，湿淀粉50克抓拌均匀，放入烧至六成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再放入蒸锅内，蒸2小时。4.切好的肉段加入湿淀粉50克抓匀，炸熟。5.锅内放入大豆油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，放入排骨和鸡块，倒入酱油5克翻炒均匀，骨头汤1.5千克，大火烧开，炖约15分钟，关火。6.客人点菜时，另取锅倒入熟猪油50克，烧至五成热时，放入酸菜丝炒香，倒入炖好的排骨、鸡块，放入蒸好的酥肉、肉段和冻豆腐块克，继续炖15分钟，用盐4克，味精、鸡精、白胡椒粉各3克调味，淋入芝麻油2克，出锅即可。

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