东北炖菜的6大技术要点以及四款炖菜做法,

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东北炖菜的6大技术要点炖菜的做法其实是非常简单的,但是要做好还是有一些小细节需要特别注意:细节1选择什么油?东北厨师做炖菜,一般都会选用大豆油(最好是生大豆油),但是针对食材的不同,也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜,就需要用到熟猪油。细节2用什么汤?要想做出美味的炖菜,汤的选择还是很关键的。一般来说,绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的,只有炖江鱼的时候,才会使用水来加热。所谓老汤,就是以猪棒骨为主料,加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法,其实酒店是每天都要吊老汤的。细节3加多少汤?一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的2/3,所以添加汤的用量非常关键。汤太多,做出来的菜肴水分太大,汤太少也不行。所以一般来说,倒入老汤后,老汤没过食材三指比较合适。细节4勾什么芡?芡有很多种,但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。细节5用什么火?如果是制作小锅炖菜,一般是大火烧开后改小火持续加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼,就是大火烧开之后改中火炖制,最后再改大火收汁。细节6淋什么油?菜肴出锅前,一定要淋入少许芝麻油,芝麻油可以起到增加菜肴香味的作用。1、铁锅土豆炖大鹅做法1.取大鹅1只(重约2.5千克)宰杀制净,切成4厘米见方的大块,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各50克,八角、桂皮、花椒各5克大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出洗净。2.土豆克去皮,切成滚刀块。3.锅内倒入大豆油和熟猪油各克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各50克,八角、桂皮各2克,干树椒2个中火煸香,下入鹅块,中火煸炒干水气,倒入老汤没过鹅块三指,用盐、鸡粉各30克,东古一品鲜50克,老抽10克调味,大火烧开,加盖小火炖25分钟,再放入土豆块,继续加盖炖15分钟,改大火收浓汤汁,淋入芝麻油5克,撒入葱花和香菜各3克即可。2、牛萝锅做法1.取牛肋条肉克洗净,切成长5厘米、宽2厘米的条,焯水。2.取白萝卜克去皮,切成长4厘米、宽2厘米的长条,焯水。3.锅内倒入大豆油50克,烧至五成热时,放入姜末、葱末各10克,郫县豆瓣酱20克煸香,再下入番茄酱15克炒至油色红亮,倒入二汤克烧开,用调味料(糖10克,鸡精6克,味精3克,盐、老抽各5克)调味,滤出料渣后下入牛肉,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气后改小火压15分钟,再放入白萝卜条和粉条克,继续压7分钟,取出后装入容器内即可。3、鲜虾萝卜炖蛎蝗做法1.取象牙白萝卜1千克去皮,洗净后切成丝,焯水。2.锅内放入色拉油25克,烧至五成热时,放入洗净的大青虾克,中火煎至出虾油,倒入象牙白萝卜丝和清水克,大火烧开,用盐、鸡粉各6克,味精、白胡椒粉各3克调味,改小火炖1分钟,放入焯水后的蛎蝗肉克烧开,淋入芝麻油2克,出锅装入容器内,撒香菜末3克。4、东北乡村全家福做法1.取小笨鸡克剁成一寸长的小块;猪精排克剁成寸段;猪瘦肉50克切成肉段;东北酸菜克直接切成长5厘米的粗丝,用清水淘洗一遍。2.鸡块和排骨分别焯水,煮熟捞出控水。3.五花肉克切成厚片,加入盐2克,味精、白胡椒粉各1克,湿淀粉50克抓拌均匀,放入烧至六成热的色拉油中,大火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再放入蒸锅内,蒸2小时。4.切好的肉段加入湿淀粉50克抓匀,炸熟。5.锅内放入大豆油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克爆香,放入排骨和鸡块,倒入酱油5克翻炒均匀,骨头汤1.5千克,大火烧开,炖约15分钟,关火。6.客人点菜时,另取锅倒入熟猪油50克,烧至五成热时,放入酸菜丝炒香,倒入炖好的排骨、鸡块,放入蒸好的酥肉、肉段和冻豆腐块克,继续炖15分钟,用盐4克,味精、鸡精、白胡椒粉各3克调味,淋入芝麻油2克,出锅即可。

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