倾听离杭州4小时的苏北小城,上个月评

小城的梦想

读稿人语戴维

上个月看新闻，淮安成功申创“世界美食之都”，这是继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州之后，中国第五个城市获此殊荣。

五大城市中，淮安入选时间最晚，也最不起眼。作为京杭大运河的沿线城市，淮安虽和苏、杭、扬并列为历史文化名城，但说到最近这一波疫情引发的长三角文化讨论，还有民间乐道的“包邮区”，通常是联系不到苏北的淮安的。

从厨师到正教授，张胜来贡献了一则当代传奇，也让我们对淮安有了全新的认识。我们有理由相信张教授的判断，“年对淮安是重要的一年”，年初通高铁，年末扬名“世界美食之都”，都是推动城市发展的利好。

小城之美，在于挖掘自身的独特。一个让传统淮扬美食走上学院派之路的城市，亦将大有可为。

走在共同富裕的大道上·我们的流金岁月

做菜做成正教授

口述张胜来整理魏水华

我叫张胜来，年出生在江苏淮安。对，就是最近被评上“世界美食之都”的淮安。

我的职业也和美食有关系，有的人喊我“张大厨”，有的人喊我“张老师”。没错，我是厨师，也是教人做菜的大学老师。

淮安有很多好吃的，但说实话，我小时候真没什么概念。那时候大家都穷，尤其是我们苏北，能吃饱饭就不错。

小时候印象最深的事，是周总理去世，全城的人围着总理遗像哭。家里长辈告诉我，总理就是我们淮安人。那是我第一次对自己的家乡有自豪感。

后来上小学，乡土课本里有一篇周总理主持年10月1日“开国第一宴”。因为要照顾全国各界人士和中外来宾的口味，总理采用了既不辣也不太咸，人人都能适应的淮扬菜作为“开国第一宴”的底子。

我心里受到了震动，连周总理这样的伟人，都在不遗余力地推广家乡的淮扬菜，以后我也要做这件光荣的事。

没想到，小时候的一个念头，决定了我一辈子的人生道路。

高考时，我选择报考烹饪专业。很多亲戚朋友不理解。因为学厨师通常是学习不好才走的路

淮安是淮河边的一座城市，也是大运河的水上枢纽。但长期的水患加上水土流失、土壤砂质化，和鱼米之乡的苏南一比，苏北就是个穷地方。

这种地理坏境养成了淮安人的性格：一是肯吃苦，没法在家里安稳种田了，只能靠读书、打工谋出路；二是精打细算。

我，一个地道的淮安人，也不例外。上学时，我成绩还不错，是大家眼里的“好孩子”。但除了读书，我还有一个爱好，就是学着父母的样子上灶做菜。

平桥豆腐

淮安有一道名菜“平桥豆腐”，先把嫩豆腐切成菱形小片，叫“雀舌片”，然后用香菇、鸡肉、鲫鱼脑和明油，吊汤起鲜。这道菜做法简单，最考验人功夫的就是切豆腐。

这其实也是个熟能生巧的过程。中学里，我开始切“雀舌片”，一开始就是玩，后来买了烹饪书边看边学。到高二，我已经可以切出和大酒店的师傅一样的“雀舌片”豆腐了。

高考时，我意外地报考烹饪专业。很多亲戚朋友不理解，说那是读书不好的孩子才走的路。

但父母听说我要学厨，没一点反对的意思。父亲跟我说：“路是你自己选的，好走难走，都抵不过你自己走着舒服。”

就这样，19岁那年，我进入扬州大学旅游烹饪学院。在那里，我遇到了很多良师益友。给我们授课的老师中，就有后来在《舌尖上的中国》里展示淮扬菜刀法的周晓燕大师。

我提出：去掉姜末，换成姜汁，再加入一定比例的荸荠末。这样一改之后，食客们对蟹粉狮子头的评价一下子好起来

烹饪专业远比我想的复杂和忙碌。相比普通的文化课专业，我们的实操课不能落下；相比普通的技术院校，我们的知识课也不能少。两方面的课，只要有一门分数低了，就拿不到奖学金。

我是苏北长大的孩子，拼着一股劲，也要把两方面的课都学好。

当时有一堂课是做扬州的“文思豆腐”：把豆腐切成比头发丝还细的丝。相比淮安的“平桥豆腐”，这道菜对厨师的要求各有侧重：“平桥豆腐”更重视豆腐质地的软硬变化，刀切得斜一点、慢一点，就会让菱形片大小不匀。

“文思豆腐”侧重对尺寸的把握，豆腐丝细到一定程度，光凭肉眼是没法看出来的，这时候就需要手法稳、准。

豆腐丝下锅后，不及“雀舌片”好看，这就需要厨师有很高的审美水平，懂得如何用高汤调味的同时，还能把豆腐丝塑型摆盘。

现在，我经常对我的学生讲：文化和技术两手都要硬。这可能就是那时培养的观念。因为技术总归是有天花板的，一个只有技术的厨师，顶多能做出好吃的菜。但要盘中物有意蕴、有内涵，还要靠厨师本人的文化修养。

汪曾祺，当代作家（-），江苏高邮人

梁实秋、汪曾祺这些美食家，他们一天厨师都没学过，论起刀工、火候，肯定不如我们专业的。但为什么大家对美食家做的菜那么津津乐道，我觉得，还是他们的文化修养给这些菜加上了文化附加值。

坦白说，上一辈厨师缺的就是这一门课。我们这一辈，还有下一辈，要努力迎头赶上。

都说学以致用，做菜尤其是。我运气不错，大二就接到邀请，给一些饭馆酒店指导授课、主理宴席。大部分同学还在象牙塔里，我已经逐步了解到社会餐饮对味道、出品的需求。

大二暑假，我给扬州一家老牌三星酒店当兼职主厨。酒店开在旅游区，大煮干丝、水晶猪蹄、卤水老鹅、扬州炒饭这些本地名菜，销量都不错。

奇怪的是，扬州著名的蟹粉狮子头点单率却不高。我研究配方后，发现之前的狮子头里加了一些姜末，为的是祛除蟹黄和猪肉里的腥味。但姜末有渣，影响了狮子头软糯的口感。

我提出的改进办法是：去掉姜末，换成姜汁，再加入一定比例的荸荠末。姜味有了，口感也更好了。荸荠比姜脆而易嚼，还有一点甜味，能吊鲜。

蟹粉狮子头

果然，这样一改之后，食客们的评价一下子好起来。总经理开会时高兴地说：“我们的菜单改进，做加法很容易，小张能做减法，这很可贵。”还当场签字给了我50元每天的待遇。

要知道90年代初，一个酒店普通厨师的工资是元每月，而按照50元每天算，我已经超过了厨房老师傅的薪资水平。这当然是对我能力最大的肯定。

我在学校里也出了名，辅导员调侃我：“在校当学生，出了学校当老师。”不过，厨房工作繁重，路程也远，回校经常是晚上9点，再学习一会儿，回寝室就要午夜了。再加上厨师这一行周末无休，我算得上是90年代的“”（指一周无休）。

90年代流行一句话：造原子弹的不如卖茶叶蛋的。很多人听说我不去大酒店上班，而是继续上学，都怀疑我的脑袋是不是被门夹了

扬州大学毕业后，很多星级酒店都向我发来了入职邀请。

说实话，我挺心动的。在改革开放的大潮下，学厨师毕业后先去星级酒店历练几年，再“下海”开个饭店，已经成了一种风尚。

但我又一次没有做“正确”的选择。而是经过大半年紧张的备考，进入南京农业大学食品科学院读研究生。

90年代对知识的尊重远不如今天，当时流行一句话：造原子弹的不如卖茶叶蛋的。很多人听说我不去大酒店上班，而是继续上学，都怀疑我的脑袋是不是被门夹了。

可要说我多有远见，也没有。我只是觉得，烹饪是一种技术，它的本质还是要搞清楚食材的构成与营养成分。所以研究生的学习，也是烹饪专业的一种延续。

三年后，我研究生毕业，进入安徽黄山学院旅游系，担任烹饪课的授课老师，正式成了一名教书匠。

当时全国职业教育的氛围还不浓厚。整个安徽省，没有一所培养专业厨师的大专学校；而安徽境内又有黄山、九华山这样全国知名的旅游景点，提升服务行业的竞争力尤为重要。

很多做美食的都知道，安徽和江苏地理相通，交通相连，历史上很长时间是一个整体。所以，徽菜和淮扬菜之间有很强的互相影响和传承。比如芜湖的无为熏鸭，和南京的金陵烤鸭；黄山的徽州丸子，和扬州的狮子头；徽式红烧肉，和苏式红烧肉；腌鲜鳜鱼，和清蒸鳜鱼。

软兜长鱼

仔细分析，就会发现，这些菜都是同一源头，在不同的物产和地理环境下，出现的不同分支。

因为经济发展的关系，徽菜的精品化比淮扬菜晚得多。到黄山学院后，我向校领导提出，创办一个烹饪专业大专班的想法。报告写了几个星期，交上去才过几天，学校就同意了。

这是安徽省第一个烹饪专业大专班。

创办一个专业不容易，尤其像烹饪这类注重实操的课程。刚起步，从校舍装修到教具采购，都要我和同事们事无巨细，一件件做起来。大家开玩笑：好好的高校老师，变成了采购员、装修工。

那顿饭，既要体现黄山特色，又要适合外宾口味。经过我和同事们的研发，几道改良的徽州菜出炉了

几年后，烹饪专业第一批学生面临实习和毕业，我又担任起就业辅导员，和黄山本地和安徽省的各大酒店宾馆建立校企合作。

一来二去，黄山国际大酒店看中了我，力邀我去担任顾问总厨。就这样，我一边在大学任教，一边在酒店掌勺。当时我还不到30岁，能有这种理论和实践两手都不落的状态，对年轻人的成长是很有好处的。

更重要的是，黄山国际大酒店是一家与世界级景区挂钩、常年接待领导和外宾的国有大酒店，我去那里也是一种“见世面”。

许多人有种误区，觉得精工细作、口味清淡的淮扬老菜，能“一招鲜，吃遍天”。其实人们对美食的追求，和科学技术发展一样，是与时俱进的。

有一次，我接到任务，一位中科院的领导要陪同外国专家下榻黄山国际大酒店。那顿饭，既要体现黄山特色，又要适合外宾口味。

说着简单，做起来挺难。因为徽州口味是重油重色，还有不少辣的、发酵有味道的菜品，外宾会很难适应。

经过我和同事们的研发，几道改良的徽州菜出炉了。腌鲜鳜鱼的腌制过程在适合果蔬冷藏的6-10℃中进行，臭味降低了，但紧致的鱼肉质感没变；还参考了淮扬菜中无骨鲫鱼的做法，在鱼身多刺的地方用了平刀，将鱼骨砍碎，直接入口也能吃。

腌鲜鳜鱼

毛豆腐的调味用了香味比较重的芝麻油、薄荷叶，降低煎豆腐的油温，增加煎豆腐的时间，让豆腐更酥软。这样掩盖掉了不少臭味，豆腐变得更香。

三河酥鸭，和传统做法一样，先炸后炖，以求让鸭子酥香。但在炖的时候，我们会把汁水彻底收干，然后只取大片的鸭皮、鸭脯肉，像北京烤鸭一样用饼卷着吃。

这桌菜受到了领导和外宾的一致好评，也坚定了我不离开餐饮一线的决心。

淮安的餐饮业、旅游业如雨后春笋一般兴盛起来。越来越多的优秀学生，愿意进入烹饪行业，当一个新时代的“灶头君子”

千禧年，我结婚了，太太也是淮安人。

虽然我在黄山工作生活都不错，但是年纪到了，还是想回家。事业可以重新开始，家人却无法取代。

我也相信，回到家乡一定有我的用武之地。

年，“南水北调”东线调水的唯一通道：大运河与淮河水上枢纽开建。年完工，至今依然是亚洲最大的水上交通枢纽。

可能外地朋友不太有感觉，但对淮安来说，这是几百年水患彻底平定的标志性事件。每次在电视里看到大运河与淮河壮观的水上枢纽航拍，我都格外激动！

淮安地区贫困的日子一去不复返。

大运河与淮河水上枢纽

我回到淮安。后来在江苏省食品药品职业技术学院任烹饪专业教师。

淮安的餐饮业、旅游业如雨后春笋一般兴盛起来，社会上对烹饪专业的需求越来越大。越来越多的优秀学生，愿意进入这个行业，当一个新时代的“灶头君子”。

年，“中国淮扬菜文化博物馆”在淮安落成，这是第一座以淮扬菜命名的博物馆，也是最专业的淮扬菜博物馆。这事引起了兄弟城市扬州和整个餐饮界不小的争议。

既不是省会，也不是大城市的淮安，终于亮出了曾登上国宴的“淮扬菜”的地理标签。从淮安走出去的这个菜系，代表了江苏省，乃至中国“国宴”的门面。

在我和同事们的建议下，学校成立了全国第一个以淮扬菜命名的学院：淮扬菜烹饪学院。

后来，这个学院出了不少烹饪大师。

比如我的级学生林韦龙，现在是米其林三星大厨、博古斯世界烹饪大赛知名评委；级学生谢国权，多个大赛中荣获金奖，被中国外交部吸纳为正式宴会厨师……

林韦龙，米其林三星大厨

这样的例子很多，可以不谦虚地说，在全国乃至全世界的淮扬菜体系，我教出来的学生都已经举足轻重。

当教书匠这些年，我和学院的同事们一起，除了教书育人，为餐饮行业输送人才之外，还有一个重要的责任，就是把淮扬菜的文化传承下去。

编著《淮安乡土菜》，是我最自豪的一件事。那几年，我和同事们在淮安的各个县区乡镇，收集淮安乡间菜，把淮扬菜里最接地气的、最具活力的菜式整理收编。

这本《淮安乡土菜》成了烹饪专业的日常教材。不是说这些菜的工艺有多么高超，想法有多么超前，而是想让学烹饪的年轻人知道，我们努力在做的菜，是从哪里来的。只有这样，才能激发年轻人对手里的菜“要往哪里去”的思考。

年淮安通了高铁。又被评上了“世界美食之都”。我的正教授职称，也终于下来了。大家都说，我做菜做成正教授，是“奇迹”

年，成都获评联合国教科文组织授予的“世界美食之都”，轰动一时。在餐饮界，川菜大师傅们的腰板前所未有地挺。

作为淮扬菜的发源地淮安人，作为淮扬菜的从业者，我也感受到了极大的鞭策和压力。

从那时起，我积极出门，推广淮扬菜。

年，我参加国务院侨务办公室、淮安市侨办发起的“四大菜系五洲行”活动，去澳大利亚、新西兰展示淮扬菜；年，我在中国烹饪协会的组织下前往法国、瑞士，推广淮扬菜；年，我去英国贝辛斯托克技术学院教授英国学生中餐烹饪技术；年，我又去澳门，为淮安冲刺“世界美食之都”做宣传。

每次出行，主办方都会选择合适的场地，让我们展示烹饪技艺。

说起来简单，但每次都是真刀真枪，因为一旦失手，丢的不是自己的面子，而是淮扬菜和中华美食的面子。

在过去的海外宣传里，通常只能看到中国人包饺子、做汤圆。但来过中国旅行、留学的外国年轻人，还有和中国留学生与华侨交过朋友的老外都说：中国菜远不止这个样子。

我们的推广活动，就是让外国人接触到真实的中国菜。

我特别创新了很多根植于淮扬菜的新菜式。譬如淮安人爱吃长鱼，也就是黄鳝，名菜“软兜长鱼”发源于淮安车桥镇。我就此发明了“长鱼狮子头”：将长鱼的脊背肉片成席子状，狮子头裹进后清炖。这道菜把淮安人最爱的两道菜结合在一起，既有河鲜的鲜香，又有狮子头的油香，不仅滋味鲜美，更有浓浓的淮扬味。

在英国，一个女学生当场要拜我为师，跟我学淮扬菜的刀工。直到现在，她还经常发邮件，向我请教中国菜烹饪中的问题。

年，对淮安来说是重要的一年。年初，淮安通了高铁。年末，又被评上了“世界美食之都”。

这一年，对我来说，也很重要。我的正教授职称，终于下来了。大家都说，我做菜做成正教授，是“奇迹”。

其实我觉得，这不叫奇迹，而是国家和时代，对职业技能教育的重新认可，对文化软实力的新一轮定义。

人人皆可成才，人人尽展其才，这是一座“世界美食之都”展现的包容，也是一个昂扬向上的大国里，人民自信的表达。

栏目邮箱：

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/1284.html