口述我在淮安,教人做淮扬菜

（本文原载于《杭州日报·倾听》）

口述张胜来

记录魏水华

我叫张胜来，年出生在江苏淮安。对，就是那个最近被评上世界美食之都的淮安。

我的职业也和美食有关系：有时候，别人喊我张大厨，也有时候，别人喊我张老师。说白了，我是个教人学做菜的教书匠。

淮安有很多好吃的，但说实话，我小时候真没什么概念。那时候大家都穷，尤其是我们苏北地区，能吃饱饭就不错了，肚子饿的时候，吃什么都是美食。

小时候印象最深的事，是周恩来总理去世。那时候我才三岁多，但全城围着总理遗像哭的情景，到今天还记得。家里长辈告诉我，总理就是我们淮安人，那是第一次对自己的籍贯有自豪感。

后来上小学，那时候的乡土教材课本里有一篇“开国大典”还是“开国第一宴”，记不清了，讲的是年10月1日的事。那天的开国第一宴是周总理策划的，为了照顾全国各界人士和中外来宾的口味，总理采用了我们家乡淮安的，不很咸、不辣，人人都能适应的淮扬菜作为开国第一宴的底子。

那时候心里有强烈的震动：连周总理这样的人，都在不遗余力推广家乡菜，以后我也要做这件光荣的事。

连我自己都没想到，小时候这么一个念头，会决定我一辈子的人生道路。

No.1壹

淮安是一座淮河边的城市，也是中国大运河的水上枢纽。外人听起来，是个富裕的水乡，但我们生长在这里的人都知道，几十年前，这里还是个贫困地区。

现在网上炒得很热的概念“散装江苏”，某种角度出发，其实是富庶的苏南地区，看不起我们贫苦出身的苏北。从很早很早以前开始，淮安和周边，就是淮河泛滥的重灾区。长期的水患造成水土流失，土壤砂质化，不那么适合耕种。

对我们淮安人来说，这种情况养成了我们两个性格：一是肯吃苦，没法在家里安安稳稳种田了，只能靠努力读书，或者出去打工谋出路；二是做事精打细算。小时候，我亲眼看我父母做菜，能把普普通通的豆腐、面粉，变得活色生香，惹人口水。

我一个普普通通的淮安人，当然也不能例外。上学时候，我成绩还不错，看书写作业是第一爱好。但很多人不知道，我的第二爱好，是学着父母的样子上灶做菜。

我们淮安有个名菜“平桥豆腐”。是把嫩豆腐切成菱形的小片，我们叫“雀舌片”，然后用香菇、鸡肉、鲫鱼脑和明油为豆腐吊汤起鲜。这道菜做法简单，最考验功夫的就是切豆腐。中学时候，我课余的一大爱好，就是切平桥豆腐玩。这是个熟能生巧的事情，说来你可能不信，我买了烹饪书边看边学，到高二的时候，我就能切出和大酒店师傅一样的雀舌片豆腐了。

直到今天，很多小时候的亲戚朋友，还是不理解，我一个从小活在大人嘴里的“别人家的好孩子”，当初高考怎么会选择了烹饪专业。

其实，他们是没看到我学习之外的另一面。

现在想起来，最要感谢的是我的父母。那个年代的大众眼里，去学厨师的大多是学习成绩普通的孩子，但父母听说我要去学厨的事，没有表现出一点反对的意思。我记得父亲当时跟我说：“路是你自己选的，好走难走，都抵不过你自己走着舒服。”

就这样，19岁那年，我进入了扬州大学旅游烹饪学院学厨。很幸运，大学里，我遇到了很多良师益友。当时给我们授课的老师，就是后来登上《舌尖上的中国》展示淮扬菜技艺的周晓燕大师。

No.2贰

烹饪专业远远比我入学之前想的复杂和忙碌。相比普通的文化课专业，我们的实操课不能落下；相比普通的技术类院校，我们的知识类课程也不能少。两方面的课，只要有一门分数低了，就不可能拿奖学金，成为各种学习积极分子。

对我一个苏北穷苦地方长大的孩子来说，拼着一股劲，也要把这两方面课都学好。我记得，当时有一堂课，是做扬州的文思豆腐：把豆腐切成比头发丝还细的细丝。相比我们淮安的平桥豆腐雀舌片，这道菜对厨师的要求各有侧重：平桥豆腐更重视豆腐质地的软硬变化，刀切得斜一点、慢一点，就会让菱形片大小不匀；文思豆腐则侧重对尺寸的把握，豆腐丝细到一定程度，光凭肉眼是没法看出来的，这时候就需要手法稳、准。更重要的是，豆腐丝下锅之后，弄散了之后其实没有菱形的雀舌片好看，这就需要厨师有很高的审美水平，懂的如何用高汤调味的同时把豆腐丝塑型摆盘。

后来，我经常对学生讲：文化和技术两手都要硬。可能就是从那时起培养的观念。我觉得，技术总归是有天花板的，一个只有技术的厨师，顶多只能做出好吃的菜。但要盘中物赏心悦目，有意蕴、有内涵，还是要靠厨师本人的文化修养。

比如梁实秋、汪曾祺这些美食家，他们一天厨师都没学过，论起刀工、火候，肯定不如我们这些专业学出来的。但为什么大家都会美食家们亲手做的那一大桌的菜津津乐道，我觉得，还是他们的文化修养，给予这些菜色文化附加值。

我想，如果厨师也能有一定文化修养和审美水平，不仅能给食客更大的享受，还能极大提升我们中式餐饮的现有水平。坦白说，因为历史原因，我们上一辈很多厨师缺的就是这一门课，但这一辈、下一辈值得努力迎头赶上。

言归正传，我运气还不错，大一时候就因为成绩不错，当上了学生干部。大二之后，我就开始接到社会上同行的邀请，去给一些饭馆酒店指导授课，或者主理宴席。当大部分同学们都还在象牙塔里的时候，我已经逐步开始了解社会餐饮对味道、出品的真实需求。

现在回过头来看，对一个烹饪专业的学生来说，这真的很重要。都说学以致用，做菜尤其是。学校想教给你的，总归是大而全的内容，适合所有孩子的内容，具体到实际应用，必须找到自己最擅长的方向，塑造自己的“护城河”。具体到厨师，就是自己的手头功夫和加入自己个人风格的菜式。

我记得，大二暑假，我给扬州一家老牌三星酒店当兼职主厨。酒店开在旅游区，所以大煮干丝、水晶猪蹄、卤水老鹅、扬州炒饭这些本地名菜的销量都不错。

但奇怪的是，扬州最著名的蟹粉狮子头点单率却不高。我研究了他们的配方，提出了修改意见：之前的狮子头里，会加一些姜末，以祛除蟹黄和猪肉里的腥味，但姜末硬而有渣，会影响狮子头软糯的口感。我的做法是，去掉姜末，换成姜汁。再加入一定比例的荸荠末。这样一来，姜味有了，生姜不好的口感没了。荸荠比姜脆而易嚼，还有一点点的甜味，能吊鲜。

果然，这样一改之后，食客们的评价一下子好起来。总经理高兴地在开会的时候说：“我们的菜单改进，做加法很容易，小张能做减法，去掉不好的东西，这很可贵。”还签字给了我50元/天的报酬。

要知道，当时还是90年代初，一个酒店普通厨师的工资是元/月，而按照50元/天的待遇，我已经超过了厨房老师傅的薪资水平。我觉得，这就是对我能力最大的肯定。

也是因为这份工作，我在学校里出了名。那时候厨房工作繁重，外出兼职的路程也远，有时我回到学校已是晚上9点多，再学习一会儿，回到寝室可能要午夜，再加上厨师这一行，周末午休，真算得上是90年代的“”。辅导员调侃我：“在校当学生，出了学校当老师。”

No.3叁

扬州大学毕业之后，很多星级酒店都给我发来了入职邀请。

说实话，我挺心动的，在当时改革开放如火如荼的大潮下，学厨师的孩子毕业以后，先去大的星级酒店历练几年，再“下海”自己开个饭店，几乎已经成为一种风尚。

但我这个大家眼里的“好孩子”，又一次没有选择大家觉得正确的道路：年，我进入了安徽黄山学院旅游系，担任烹饪课的授课老师。正式成为一名教书匠。

十几年后，我又考进了南京农业大学的食品科学学院的研究生。

90年代中后期，正是“造原子弹不如卖茶叶蛋”甚嚣尘上的时代，当时社会对知识的尊重远远不如今天。很多人听说我一个在学校收入就超过老师傅的人，毕业之后竟然不去工作而是继续上学，都觉得我脑袋被门夹了。

可是，要说我多么有远见，也没有。当时，我只是觉得，烹饪只是一种技术，除了文化附加之外，它的本质还是要搞清楚食材的质素构成与营养成分。所以教书匠也好，研究生的食品专业学习也好，对我来说，是烹饪事业的一种延续。

说到底，我是想把我的专业水平更精益求精。

当时全国职业教育的氛围不像现在那么浓厚，放眼整个安徽省，没有一所进行专业厨师培养的大专学校；而安徽境内又有像黄山、九华山这样全国知名的旅游景点，培养专业厨师、提升服务行业的竞争力尤为重要。

很多搞美食的都知道，安徽和江苏因为地理相通，交通相连，历史上很长时间内是一个整体。所以徽菜和淮扬菜有很强的相互影响和相互传承关系。比如芜湖的无为熏鸭，和南京的金陵烤鸭；黄山的徽州丸子，和扬州的狮子头；徽式红烧肉，和苏式红烧肉；腌鲜鳜鱼，和清蒸鳜鱼，等等等等。

仔细分析，就会发现，这些菜都是同一源头，在两地不同的物产和地理环境下，出现的不同的分支。

但是，因为经济发展的关系，徽菜的精品化比淮扬菜晚得多。到黄山学院后，从菜系发展和现实需求出发，我向校领导提出了，想要创办一个烹饪专业大专班。报告写了好几个礼拜，交上去之后，仅仅过了几天，学校就同意了。

这是安徽省全省第一个烹饪专业大专班。

创办一个专业并非易事，尤其像烹饪这类注重实操的课程。刚起步的时候，从校舍装修、到教具采购、教材选择、课程体系制定等等都需要我和同事们事无巨细，一件件做起来。大家老开我玩笑：好好的高校老师，变成了采购员、装修工。

随着烹饪专业第一批学生面临实习和毕业，我又担任起了就业辅导员，和黄山本地和安徽省的各大酒店宾馆建立校企合作，实现校企合作人才培养。

一来二去，黄山国际大酒店看中了我，他们力邀我前去担任顾问总厨。就这样，我一边在大学任教，一边在酒店实操。其实那时候我年纪还不到30岁，能有这种理论和实践两手都不落的状态，对年轻人的成长是很有好处的。

更重要的是，黄山国际大酒店作为一家与世界级景区挂钩的、常年有领导和外宾接待的国有大酒店，对我来说，也是一种“见世面”。

No.4肆

很多人说起高端宴请，总有种误区：觉得精工细作、口味清淡的淮扬老菜，就能“一招鲜，吃遍天”，其实完全不是。人们对美食的追求，其实和我们的科学技术发展一样，是与时俱进的，三十年前大家叹为观止的好吃的菜，其实放在今天，可能觉得也就这样。作为一个厨师，要不停在老菜的基础上修补改进，做出适合今天人口味的菜。

有一次我接到任务，一位中科院的领导，要陪同外国专家下榻黄山国际大酒店。那顿饭，既要体现黄山特色，又要适合外宾口味。

说着简单，其实做起来挺难的。因为徽州口味是重油重色，还有不少辣的、发酵有味道的菜品。对于很多外宾来说，会有适应障碍。

经过我和同事们的研发，几道改良的徽州菜出炉：腌鲜鳜鱼的腌制过程在适合果蔬冷藏的6-10℃中进行，臭味降低了，但紧致的鱼肉质感没变；还参考了淮扬菜中无骨鲫鱼的做法，在鱼身多刺的地方用了平刀，将鱼骨砍碎，直接入口也能吃。

毛豆腐的调味用了香味比较重的芝麻油、薄荷叶，降低煎豆腐的油温，增加煎豆腐的时间，让豆腐更酥软。这样掩盖掉了不少臭味，豆腐变得更香。

三河酥鸭，和传统做法一样，先炸后炖，以求让鸭子酥香。但在炖的时候，我们会把汁水彻底收干，然后只取大片的鸭皮、鸭脯肉，像北京烤鸭一样用饼卷着吃。这样更有仪式感，也符合外宾不太会吐骨头的习惯。

这桌菜受到了领导和外宾的一致好评，也坚定了我一直不离开餐饮一线的决心。

千禧年，我结婚了，太太也是我们淮安人。

对我来说，这意味着选择：是继续留在黄山和太太两地分居，还是抛弃黄山的一切，回家与家人团聚。

虽然那几年在黄山工作生活都不错，但是年纪到了，还是想着家，尤其是父母年龄都大了，更到了需要我的时候。事业可以重新开始，家人却无法取代。

更重要的是，淮安是个好吃、爱吃的地方，虽然我相信，回到家乡一定有我才能的用武之地。

年，淮安著名的水利工程，南水北调工程东线调水唯一通道：大运河与淮河水上枢纽开建。年，工程完工。到今天为止，它依然是亚洲最大的水上交通枢纽。

可能外地朋友不太有感觉，但对淮安来说，这是几百年的水患彻底平定的标志性事件。每次电视里看到大运河与淮河壮观的水上枢纽航拍，我都会格外激动。它的存在，意味着淮安作为贫困地区的日子一去不复返。

也是在那几年，我回到淮安，先后担任淮安今世缘宾馆的行政总厨和江苏食品药品职业技术学院的烹饪专业教师。

那几年，淮安的餐饮业、旅游业如雨后春笋一般兴盛起来。社会上对我们烹饪专业的学生需求也越来越大，也有越来越多的优秀学生，愿意进入这个专业，这个行业，当一个过去人们看不起的“灶头君子”。

No.5伍

年，“中国淮扬菜文化博物馆”在淮安落成开馆，这是中国第一座以淮扬菜命名的博物馆，也是至今为止最专业的淮扬菜博物馆。这事引起了我们兄弟城市扬州和整个餐饮界不小的争议。但无论如何，家乡淮安这座既不是省会，也不是直辖市的小城，终于亮出了我们登上国宴殿堂的“淮扬菜”的地理标签：从这座小城市走出的菜系，代表着江苏省，乃至中国国宴的门面。

在我和同事们的建议下，我们学校成立了全国第一个以淮扬菜命名的学院：淮扬菜烹饪学院。虽然说不上是淮扬菜的胜地学府，但后来的岁月里，这个学院确实走出来不少大师。

比如我的级学生林韦龙，现在是米其林三星大厨、博古斯世界烹饪大赛知名评委；级学生谢国权，多个大赛中荣获金奖，现已被中国外交部吸纳为正式宴会厨师……这样的例子很多，可以不谦虚地说，我的学生，现在在全国乃至全世界各地的淮扬菜烹饪行业，都占到重要的地位。

今年3月，淮安文旅局举行了“淮味千年”味知之旅活动，我们学院还以淮安最具代表的淮扬菜文化体验点之一，迎接了来自全国各地的朋友参观。

当教书匠这些年，我和学院的同事们一起，除了教书育人，为餐饮行业输送人才之外，还有一个重要的责任，就是把淮扬菜的文化传承下来。

比如编著《淮安乡土菜》，是我自己最自豪的一件事。我觉得，是餐桌上最生动的语言，是地域特性和历史最真实留存，一个菜系应当不仅能走入庙堂之高，更是发端在老百姓餐桌上的江湖之远。那几年，我和我的同事们一起深入田间地头，在淮安的各个县区乡镇里，收集淮安乡间菜，把淮扬菜里最接地气的、最具活力的菜式整理收编。

今天，这本《淮安乡土菜》已经是我们烹饪系学生们日常使用的教材：不是说这些乡土菜的工艺多么高超，想法多么超前，而是让孩子们知道，我们现在努力在做的菜，从哪里来。只有这样，才能激发大家对于“要往哪里去”的思考。

No.6陆

年，成都获评中国第一个“世界美食之都”。这件事在当时轰动一时，我们中国，终于也有了自己的美食之都。

在餐饮界，川菜大师傅们的腰板前所未有地硬。川菜之都成了世界美食之都，这一下就坐实了川菜在四大菜系里的标杆地位。作为淮扬菜的发源地淮安人，作为淮扬菜的从业者，对我来说，这事其实是一种极大的鞭策和压力。

从那时开始，我就开始积极出门，宣推我们淮扬菜的文化，和淮安的美食氛围。年，我参加国务院侨务办公室、淮安市侨办发起的“四大菜系五洲行”活动，去澳大利亚、新西兰展示淮扬菜；年，我在中国烹饪协会的组织下前往法国、瑞士，推广淮扬菜；年，我去英国贝辛斯托克技术学院教授英国学生中餐烹饪技术；年，我又去澳门，为淮安参评世界美食之都冲刺做宣传和展示。

其实每次出行的流程大同小异，主办方会选择合适的场地，向海外百姓和同行们展示我们的烹饪技艺，并且组织技术切磋和菜品创新的品鉴。

说起来简单，但都是真刀真枪地上，一旦失守，丢的就不是自己的面子，而是淮扬菜的面子、中国美食的面子。为了这些活动，我创新了很多根植于淮扬菜基因之上的新菜式。譬如淮安人爱吃长鱼，也就是黄鳝，名菜“软兜长鱼”就发源于淮安车桥镇。我根据这一点发明了“长鱼狮子头”：将长鱼的脊背肉片成席子状，狮子头裹进其中后清炖。这道菜把淮安人最爱的两道菜结合，河鲜的鲜香和狮子头的油香结合，不仅滋味鲜美，更有浓浓的淮扬味儿。

其实很多国外的同行和老百姓，都对中国菜有着很大的兴趣。在我们的官方宣传里，他们常常只能看到包饺子、做汤圆，一个炒锅咣咣咣，不仅食材单调，看起来也不好吃。但那些来过中国旅行、留学的年轻人，还有和中国留学生与华侨交过朋友的老外，却都说，中国菜远不止这个样子。

让我感动的是，在英国的时候，一个女学生当场就要拜我为师，学习淮扬菜的刀工。我们走之前的最后一天，她还专程带了礼物来送给我。到今天为止，她还经常给我发邮件，请教中国菜烹饪中的问题。

我们的活动，就是让他们接触真实的中国菜的模样。从小的方面来说，这是我们展现中国美味的机会，从大的方面来说，这也是我们输出文化自信的一部分。

出门交流，对我来说，也是学习国际餐饮管理先进理念的机会。回来之后，我为淮安本地一些优秀餐饮单位评奖的时候，就提出，餐厅经营的最终评判应当是消费者，所以评选也要接地气。我引入米其林餐厅的评选方式，评委们不打招呼、不穿制服，以普通消费者的身份走进店里“暗访”，以期得到最真实的体验。

我觉得，和传统的饭店组织厨师，到统一地点做菜给评委吃的方式相比，这种状态的评比，才能真正考察餐饮行业的优劣，促进整个行业的进步。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/1433.html