如果能咬一口澳门,那味道肯定比米其林三星

[Fado]

命运

她软腕中的罐子激荡出沙沙声，

睫毛和事业线共振时弧度不分，

冷艳和冷漠倒可以分。

你一宿没睡，

青蛙王子永远青蛙。

可牌面上是无来由的自信，

比迷茫还自信。

翻一面，

也许她就沉沦在你怀里。

再翻一面，

也许你就沉沦。

这就是，

澳门，

一切皆有可能。

澳门是我见过最混血的地方，不是深眼窝和柳叶眉的相互包容。而是中西文化混得互不，妥，协。高级酒店鳞次栉比的CBD里，可能转角就是老旧的无主居民楼。房子再破，法律规定也是不能擅自拆迁，而且澳门人口压力比尽在咫尺的香港小得多，没必要重造。初到澳门，会被冲突感极强的街景深深吸引，凝固的艺术间处处是现代文明和历史之间的莎士比亚。

此时，婆婆我站在簇新的新葡京酒店边上，望着有着90年代老葡国风的“澳门大会堂”（剧院），感觉到那种倔强的美。就像葡萄牙国宝音乐法朵（Fado，来自英语fate命运）那样，历经多年仍然需要屏息沉吟，尽管你在大街小巷的酒馆和咖啡店都能听到，本应该是搔首弄姿放靡音的时候。法朵显得那么独立，性感极了。

年来，澳门一直是西方思想传入中国的门户，各国传教士和商贾带着书、钱和女人联姻成多元的澳门。市井版与华丽版共处一室的婚姻，居然有本事和谐！

－－－市井版－－－

粉与绿的澳门平民食肆琐记

动情老板10年1瞬过日子

“多元”难在，“不妥协”还能相爱。那需要一种极大的尊重，尊重到不能再尊重。在澳门，你甚至不能随意祝贺友人生日，因为在澳门，年龄、职业、婚姻、信仰、收入都是不能问的，是比“三围”还敏感的隐私。连别人新淘到的美包都不能问价钱，尊重就是不打扰。

葡萄牙人热爱粉红色，里斯本就有“粉红街”，那在之前是外来特殊务工妇女和水手的目的地。遵照葡萄牙的审美，澳洲中心街市里的市政大楼也是粉的，远看以为布达佩斯建了大教堂。

钜记相当于澳门的手信名片了，总店也是粉色。你吃过杏仁饼和腰果曲奇，不一定吃过顶级梅香三牙鱼。澳门之前，我怀疑那时候拍七品芝麻官的那把咸鱼“尚方宝剑”就是澳门产的。

澳门对咸鱼的爱铭刻在骨子里，名菜“马介休”其实也是咸鱼。去澳门，如果想吃一些有本地特色的小破店，不如远离纸醉金迷的路氹，去澳门半岛寻地道葡国菜试试看。马介休在葡国有种不同的吃法，可以吃足三年，而且每天换花样不重复！

多年前，葡萄牙有一群海员出海经过挪威海时，遇见了马介休鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长，新鲜鱼钓上来很容易坏掉，所以葡国人就把它用盐腌制起来。神奇的是，腌制好的马介休，不但放一两年都不会坏，而且一旦泡在水里，冲淡咸味，吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩。现在的马介休大多是鳕鱼做的，比传统的更加好吃。

婆婆我的第一顿马介休是在Albergue吃的，十二道锋味来过的店，边上就是著名的疯堂斜巷艺术街区。多年前我第一次来澳门，也是来的这里，现在一街一景恍如隔世。

让我分秒间记起这里的是，那棵古樟树下的芒果黄葡式建筑。餐厅到了。

左转到了一栋满是水晶灯和彩色墙壁的木质小楼。时光随着进门处的古董挂钟顺势倒退年。

回廊里公鸡的艺术品，提醒我葡国鸡在后厨热气腾腾了。

葡国鸡（GalinhaàPortuguesa）算是澳门的代表菜之一，几乎是每桌必点的，咖喱、椰奶入味，烧化了马铃薯和番茄，浓汁吊香鸡腿。吃味道就知道，其实它吃起来不像葡萄牙人的杰作，非洲和印度菜的烙印更明显。

他们家的橄榄油和自制橄榄酱是各式菜内灵魂，餐前包和各种肉类都因此醇香咸美起来，点一支葡萄牙特有的果香味绿酒，刚好消解。

有些菜就是吃文化的，葡国鸡和各种鸡肉菜品因为用的是冷冻鸡腿，再加上土豆土豆土豆，内地游客尝尝就好。婆婆我觉得这里的海鲜烩饭、章鱼沙拉、和白酒蚬（花蛤）、甜品钵酒梨才比较值得点。

冻木糠布丁（Serradura）拥有如雪糕般的口感，是澳门的甜品标签。

其实非常简单，在家里也可以做，用来自意大利的marie饼干，碾碎成粉末做“蛋糕胚”，一层胚，一层打发奶油即可。澳门有很多意大利的印记。大概跟多年前意大利传教士的青睐有关。

疯堂斜巷那边最近正在举办第一届国际女艺术家的澳门双年展，离著名的大三巴也不远，逛几步就到。你肯定在问绿在哪里？这就带你去。

青洲灶记咖啡是开了50年的茶餐厅，这次婆婆我去的是氹仔旧城区巴坡沙总督街的那家店，和“龙环葡韵”同个色系。如果蒂凡尼蓝能有个姊妹绿，大概就是这个颜色了，类似国画颜料里的“三青”，能把人舒服到飘起来。

我喜欢他们家鲜茄牛尾通心粉，牛扒烩意面，冰火菠萝油，传说中的灶记趣脆猪扒包有点点干。

杏香园雪糕甜品屋是年开业的糖水店，在各种手信和食肆林立的清平街13号，也是50年了。那些厉害的店，真的是动不动就按照10年为计量来过日子。

今天被他们家巨大无比的瑶柱金腿双黄粽惊吓（吃完可以不吃三餐），那是我吃过最丰盛的粽子，每一口都不离饱满内馅！赶紧来碗招牌竹荪椰汁龙眼马蹄沙压压惊。

喜欢吃糖水的还可以去勤记糖水，那边的腐竹白果薏米鸡蛋糖水很正。

甜品的话，来澳门需要吃到真正的葡式蛋挞才行。澳门有两家有名的葡挞店,一家是安德鲁,另一家是玛嘉烈。PastéisdeBelém是葡式蛋挞鼻祖店，创建于年，现在已经快年历史了。安德鲁学成后，年在澳门路环岛开设“安德鲁饼店”，现在也快30年了。

说来有趣,安德鲁和玛嘉烈曾是夫妻,共同经营一家店,后来离了,葡挞店也分成了两家。分家后玛嘉烈后来把方子卖肯德基。个人觉得安德鲁更好吃，蛋挞皮非常酥脆坚挺，蛋奶内馅也要高耸弹性一些。

濠江志记是港澳老餮口中的“平民版米其林餐厅”，地处澳门白鸽巢前地附近的丽豪花园大厦社区。不过提醒大家不要在休渔期去，大部分的招牌海鲜都没有，休渔期是5月1日12时开始，8月16日12时止。

大厨老板完全是自学成才，香芋炸鱼球是招牌，鲮鱼肉剁碎了混着芋泥，弹Q有劲，芋泥腴滑，不必再沾酱就很好吃了。还有一道大眼鱼，澳门当地人吃鱼的习惯类似潮汕，大眼鱼是一种过去像冻蟹一样用白卤汁卤煮后放凉吃的冻鱼。但这里不这么做，而在鱼身上涂抹了自家熬制的酱汁，腌一晚上后，第二天再烤着吃，外焦香内多汁，口口余味。

如果不幸休渔期来，还能吃到同款做法的限量版烧比目鱼，也是另一种惊喜。

当然，澳门还有很多掰掰手指，10年是小菜一碟的金牌老店，比如火了60年陈光记烧腊。年就开始卖陈皮鸭的陈胜记，同年开始卖粥的六记粥面。协成海鲜火锅饭店和达荣鱼翅汤面也是澳门街坊吃了至少10年的心头好。如果专门吃鱼翅的话，凤城礼记鱼翅海鲜酒家也是70年了...细思极恐，在澳门天天吃古董啊！

－－－华丽版－－－

看起来造的是逢＊必赢的美味，

其实是红尘滚滚的痴迷。

我的好朋友林珂推荐我吃葡国餐厅阿曼诺吃葡国烤乳猪，烤乳猪是葡萄牙最经典的美食之一,尤以Bairrada地区的乳猪肉最为闻名。每次老外对我说喜欢suckingpig（乳猪英文），我忍不住想笑成猪叫（直译是：吸吮着猪）。不过呢，吃完烤乳猪的手，确实值得吸一吸。

吃乳猪原来是贵族们的游戏，做乳猪的厨子自然不能逊色，放古代也需要是能掌勺米其林餐厅的级别，普通农家是绝不可能让一头6个月的猪仔就这样溜过牙缝，猪可是家里的重要财产，养大了才能挣回血本。

葡萄牙，毕竟曾经富庶到骄奢淫逸，无所谓！著名史学家吉萨斯曾描述十六世纪末至十七世纪初东西方贸易：“欧洲与东洋的贸易，全归我国独占。我们每年以大帆船与圆形船结成舰队而航行至里斯本，满载毛织物、绯衣、玻璃精制品、英国及富朗德尔出的钟表以及葡萄牙的葡萄酒而到各地的海港上换取其他的物品。船从果阿航行至爱琴得到香料与宝石，又从爱琴至马六甲，更得到香料与宋大岛的白檀。其次，再把此等物品，在澳门换取绢丝等物品加入为船货。最后，又把以上的货物到日本换取金银块，可得到投下资本的2至3倍利润。然后，再在澳门滞留数日，则又可满载金、绢、麝香、珍珠、象牙精制品、细工木器、漆器以及陶器而返回欧洲。”

不过，澳门的奢侈，互不打扰不太可能。下至酒店通宵达旦的蓬头野鬼，上至名流仕绅。运气是决定人生的玄机，酒店主人总是会适时打扰一下。澳门午夜场特别有趣。

老葡京落成于年，远看像一个巨大的鸟笼，据说客人易进不易出，成为任人宰割的笼中鸟。当时澳门还没有回归，取名“葡京”有葡萄牙京城的意思。葡京几乎一年天都在进行内部装修，不是修厕所就是整楼梯，反正从来没有停过，港澳的风水师解释为粤语中“装修”，谐音对酒店很吉利。

葡京酒店一共有四家米其林餐厅，是全世界独一无二在这么小面积内有那么多家米其林餐厅的酒店。澳门两家米其林三星餐厅都在葡京，分别是中餐的8餐厅和法国餐厅RobuchonauDme（天巣）。在澳门的高档餐馆里发现名贵酸枝家具，名贵的中国瓷器，尚好的刺绣也不是什么不得了的事。就比如在米其林三星eight（8餐厅）里，每张桌子上都有精致的古董摆设，刺绣的金鱼画作挂在墙上，吊灯的连绵“8”字是玉石做的。

8餐厅主打精致点心及名贵新派广东菜，主厨谢锦松师傅擅长烹饪各种珍贵时令食材，菜单也经常更换。这季日本食材主打，现在去的话，吃得到日本鲜百合炒雨衣甘蓝和日本和牛，当然我最期待的还是乳猪饭。

烤乳猪的油脂被晶莹米饭丝丝扣扣吸附，一口咬下去猪皮酥到融化，好像只有香糯米饭的油润间隙才懂得你的惊喜。

我有看一家餐厅水准的懒人本事，就是吃主食。因为主食通常随意带过，毕竟是管饱的，要做出花样和惊喜，太难了。只有极为讲究的餐厅才会劳师动众去做主食创新。这次，婆婆同去的人比较多，才有资格多点一些。刚吃完8餐厅的桂瑶鱼翅炒米粉，发现自己已经停不下来，小腹在报警。直到又一道帝王级主食来了，我本来是拒绝的...

樱花虾喷香酥脆，疏松质感与米粒一致，鱿鱼、洋葱、虾仁、蒜蓉等助阵，鲜美味的融合度极好。那头同座的戒碳水同僚纷纷“破戒”，不吃等于没来。

我最佩服的还是那道酥炸椒盐田鸡腿。天妇罗部分吃到了空气感，云雾一样的芡衣，但田鸡腿居然是熟的。底部配一片银鱼脆片，上面是软酥，下面是薄脆，美味层次又爬梯了。

鱼汤蛋白蒸蟹钳和印度亚芳素芒果带子（用世界上最香的芒果）对粤菜来说也是大胆革新，两个都属于鲜嫩范畴的舌尖极品。一个鲜奶香，一个鲜果香，一起点，可以连着被俘虏了两次。

8餐厅由香港著名设计师陈幼坚设计，进门即见3D金鱼池。小金鱼们先是假装游走，后面又试探性地簇拥过来，栩栩如生。易经里，金鱼象征财富，和“8”这个中国人喜欢的吉利元素交相呼应。

婆婆还要推荐澳门新濠天地的米其林2星餐厅誉珑轩。进门就是达利的抽屉意向，非常巧妙，毕竟里面既可以装欲望，也可以装钱。

和有些吵闹的三星中餐厅8餐厅相比，誉珑轩的气氛要宁谧得多。但一脉相承的奢华风依旧，每个桌子上放的水晶龙要十万块，筷子也是千元级的配置。菜单封面的龙眼睛是玉石，服务员的耳环和衣扣也是，我笑说“服务员还招人嘛？”。

主厨谭师傅用心，我们用餐时收到书法“春华秋实”版本的菜单，和柱子上的清明上河图相映成文人雅趣，实在感动。

这里的食材完全不惜工本。餐厅的肉类大部分是由澳洲及荷兰经注册的有机农场入口，海鲜由法国、日本和大陆新鲜进口。进入正门即可看见开放式厨房和果木烧鹅区，整排的蜂蜡在悄悄滴蜜。主厨谭师傅说，金陵乳猪饭用荔枝木烤，枣木熏焗，最后才上菜的。

果然乳猪上桌后能吃到那种花香、枣香和荔枝香，疏松、消融，口中是浓郁的肉香味。这道乳猪是我吃过最“奇香炸弹”的版本，把食欲炸开后还清新一片。米饭内羊肚菌香承接得层次完美，底部的腌制萝卜也是解腻得恰到好处。

前菜也是印象深刻，酥炸法国生蚝＋誉龙蜜汁梅头叉烧＋冰梅温室小番茄，最转瞬即逝的美就是炸了10秒钟的吉拉多。里面的生美汁液全部保留，生蚝仍然娇嫩，脆衣抿一口就碎。叉烧有乳猪的多重香，也是我吃过最满意的版本。

至于北海道毛蟹酸辣羹，毛蟹的肉纤维一层层扑倒在舌尖上，随后脑门就被激出微微的汗。胃被迅速回暖迎接蛋白质，真的需要这一碗。

金花白玉翡翠是最怡人的一道，甜菜根汁打裙底，冬瓜撑腰，西班牙黑毛猪火腿片昂首挺胸，中间的美人是花胶。看到这里，就感觉吃下去有多滋补了。

最后是六道甜品，奶茶冰淇淋、杏仁茶到姜汁炖奶...样样不落俗套又正宗，主厨大概不是赢钱，就是赢钱了？毕竟只用了香港一顿1星的费用，在澳门吃到这样一家2星，是难以想象的。

如果在少得可怜的时间面前，假期是一场需要押注的局。

那来到澳门，

就赢了。

神婆问

推荐个澳门餐厅？

“拥有花朵的人不需要神祗。”

——阿尔伯特·卡埃罗

FoodBlessYou！

亚洲设计管理论坛美食总顾问

作者系网易新闻·网易号

“各有态度”签约作者

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